Préchauffez votre four à 200°c (th 7). Ciselez les échalotes et hachez finement les champignons. Dans une sauteuse, faites suer les échalotes à l’huile d’olive sans coloration. Ajoutez les champignons. Faites dessécher sur feu vif. Ajoutez le jus de citron et assaisonnez.

Hachez les olives et ciselez 6 g d’estragon. Ajoutez-les à la préparation. Ouvrez en portefeuille les suprêmes de volaille puis disposez la farce au centre. Reformez-les en rabattant les extrémités. Réservez.

Faites blanchir les pois gourmands dans de l’eau salée. Stoppez rapidement la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Dans une poêle, poêlez rapidement les pois gourmands dans 20 g d’huile d’olive. Assaisonnez et ajoutez le reste d’estragon ciselé.

Coupez 6 feuilles de papier papillote d’environ 35 cm de long. Passez-les sous le robinet afin de les humidifier totalement. Disposez environ 100 g de pois gourmands et placez dessus le suprême de volaille farci. Refermez la papillote hermétiquement. Recommencez 5 fois cette opération. Placez vos papillotes sur la lèche-frite ou sur une toile de cuisson Guy Demarle et faites cuire 15 minutes à 200°C (th 7). Servez avec une mousseline de pommes de terre.