Lavez l'aubergine, coupez-la en dés et réservez-les. Épluchez, lavez la courgette, coupez-la en dés et réservez-les. Lavez les tomates, coupez-les en dés et réservez-les. Lavez, épluchez, coupez les pommes de terre en dés et réservez-les. Lavez le persil et ciselez-le à l'aide de ciseaux à fines herbes. Épluchez l'oignon et émincez-le finement. Dans une sauteuse, mettez 2 CS d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon émincé et faites-les rissoler quelques instants. Ajoutez les dés d'aubergine, de courgettes et de tomates, salez, poivrez, pimentez et le persil ciselé et faites cuire à couvert une trentaine de mn. Pendant ce temps, faites cuire les dés de pommes de terre à l'eau ou à la vapeur. En fin de cuisson, mettez-les dans une passoire afin de bien les égoutter. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Une fois bien égouttées, mettez-les dans un cul-de-poule avec 30 g d'huile d'olive. Mélangez bien les pommes de terre avec une spatule haute température afin de bien répartir l'huile. Répartissez les pommes de terre sur un grand et enfournez une trentaine de mn afin de les faire griller. Puis, terminez l'omelette. Mettez le contenu de la sauteuse dans un grand cul-de-poule. Mettez les œufs entiers dans un petit cul que vous battez à l'aide d'un fouet. Ajoutez-les à la ratatouille et mélangez à nouveau à l'aide d'une spatule haute température. Posez le moule creo sur une plaque perforée et versez l'omelette à la ratatouille crue dans celui-ci. Enfournez en dessous des pommes de terre pour une vingtaine de mn. A la sortie du four, attendez 5 mn avant de démouler votre omelette : pour cela, mettez le plat de service sur le dessus du moule que vous aurez posé sur une plaque perforée et retournez le tout. Retirez délicatement le moule. Recoupez l'avant de votre omelette afin de représenter la bouche du poisson. Recoupez 3 morceaux de pommes de terre en rond afin de faire les bulles qui sortent de la bouche du poisson. Vous pouvez aussi marquer le tour du poisson en orange avec de petits bouts de carottes mis bout à bout par exemple. Répartissez tout autour les pommes de terre rôties que vous salez à la sortie du four. Servez. Si vous n'avez pas le moule creo, vous pouvez utiliser le moule à génoise de 18 cm de diamètre...mais ce ne sera plus un poisson!