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Chef Ulric Durnez

Chef Guy Demarle

i-Cook'in

Recette créée le jeudi 9 novembre 2017 à 18h45

			€€€
25 min	Simple	12 pers.	Moyen

PRÊT EN

25 min

Simple

12 pers.

€€€

Moyen

Délicieux

3 Notes

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TEMPS ROBOT

5 min 50 s

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Les bons produits pour réussir la recette

Name: Mousses de cabillaud, sauce safranée
Total time: 25 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Pour recevoir
Ingredients: 40 gramme(s) d'eau; 20 pistils de safran; 40 gramme(s) de échalote(s); + 5 gramme(s) + sel; piment de Cayenne; 40 gramme(s) de vin blanc; 10 gramme(s) de jus de citron; 1/4 c.à.c de fumet de poisson en pâte; 150 gramme(s) beurre; 300 gramme(s) de filet(s) de cabillaud; 150 gramme(s) de queue(s) de crevette(s) tropicale(s); piment de cayenne; 1 oeuf(s); 1 blanc(s) d'oeuf(s); 30 gramme(s) de bisque de homard; 250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 24 saint(s)-jacque(s); 12 crevette(s) tropicale(s) décortiquée(s); 1 c.à.s de poudre de beurre de cacao Mycryo; poivre

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Préparation de la sauce au safran

IngredientsListe de courses

40 gramme(s) d'eau

20 pistils de safran

40 gramme(s) de échalote(s)

sel

piment de Cayenne

40 gramme(s) de vin blanc

10 gramme(s) de jus de citron

1/4 c.à.c de fumet de poisson en pâte

150 gramme(s) beurre

4 étapes

Faites bouillir l’eau. Retirez du feu et versez-la sur le safran. Couvrez et laissez infuser 4 heures. Dans le bol du i-Cook’in, disposez les échalotes détaillées en 8 et l’assaisonnement. Disposez le panier inox dessus et programmez 10 secondes - vitesse 7.

Accessoire(s) :

10 s

Retirez le panier inox et et ajoutez le vin blanc. Programmez 4 minutes - 90°C - vitesse 2.

4 min

90 °C

Ajoutez le jus de citron, l’infusion de safran, le fumet de poisson et le beurre froid coupé en morceaux. Programmez 30 secondes - vitesse 5.

30 s

Pour une sauce lisse, mixez quelques secondes en appuyant sur la touche Turbo.

Préparation des mousses de poisson

IngredientsListe de courses

300 gramme(s) de filet(s) de cabillaud

150 gramme(s) de queue(s) de crevette(s) tropicale(s)

5 gramme(s) d'sel

piment de cayenne

1 oeuf(s)

1 blanc(s) d'oeuf(s)

30 gramme(s) de bisque de homard

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

4 étapes

Dans le bol du i-Cook’in, mettez les filets de cabillaud détaillés en morceaux, la chair des crevettes et l’assaisonnement. Disposez le panier inox dans le bol et programmez 20 secondes - vitesse 7.

Accessoire(s) :

20 s

Retirez le panier inox et ajoutez les œufs et la bisque. Disposez le panier inox dessus et programmez 20 secondes - vitesse 6.

20 s

Retirer le panier inox et programmez 30 secondes - vitesse 6 en incorporant la crème petit à petit par l’orifice situé au-dessus du couvercle. Raclez les bords et mixez de nouveau si besoin afin d’obtenir une farce homogène.

Accessoire(s) :

30 s

Préchauffez votre four à 120°C (th. 4) et placez votre moule sur la plaque perforée. Remplissez les empreintes à l’aide d’une poche à douilles sans douille et lissez le dessus avec une spatule. Faites cuire 15 minutes à 120°C (th. 4) Couvrez avec une toile de cuisson 5 minutes après la sortie du four.

Préparation de la garniture

IngredientsListe de courses

24 saint(s)-jacque(s)

12 crevette(s) tropicale(s) décortiquée(s)

1 c.à.s de poudre de beurre de cacao Mycryo

sel

poivre

1 étape

Saupoudrez les St Jacques et les crevettes de beurre de cacao Mycryo. Faites-les poêler. Assaisonnez. Placez 2 St Jacques et une crevette dans chaque assiette. Dressez les mousses de poisson puis ajoutez la sauce.

Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

Beurre de cacao Mycryo® 550 g
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Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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6 commentaires

aurelietournay

vendredi 20 décembre 2019 à 10h20

Bonjour,

Est il possible de congeler la préparation?

marydavid

vendredi 22 décembre 2017 à 00h00

Un vrai délice!!

christinem_f47e

dimanche 10 décembre 2017 à 00h00

Bonjour ! Peut on les préparer quelques jours avant et les congeler ?

francoisep_33bb

jeudi 23 novembre 2017 à 00h00

Merci de votre réponce Cathy B. Mais pour être franche, je dois vous avouer qu'elle ne me satisfait qu'à moitié : on peut fort bien faire l'infusion de safran à l'avance (à cause des 4 heures d'infusion) et le reste de la sauce (qui est une sauce fragile, qui normalement n'attend pas) au dernier moment. Qu'en pensez-vous ?

francoisep_33bb

mardi 21 novembre 2017 à 00h00

Bonjour à toutes et à tous,
Cette recette me paraît très alléchante. Néanmoins, je suis surprise de constater que dans le déroulé de la recette, on fait la sauce avant les mousses de poisson. Est-ce une erreur ou bien est-ce voulu ? Personnellement, j'aurais eu tendance à préparer d'abord les mousses de poisson et à ne préparer la sauce que pendant la cuisson des mousses et en même temps que la garniture. Merci d'avance de votre réponse.

cathybeal

jeudi 23 novembre 2017 à 00h00

Probablement pour l'infusion de 4h00 dans la première étape

Mousses de cabillaud, sauce safranée

entrées

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Préparation de la sauce au safran

40 gramme(s) d'eau

20 pistils de safran

40 gramme(s) de échalote(s)

sel

piment de Cayenne

40 gramme(s) de vin blanc

10 gramme(s) de jus de citron

1/4 c.à.c de fumet de poisson en pâte

150 gramme(s) beurre

Préparation des mousses de poisson

300 gramme(s) de filet(s) de cabillaud

150 gramme(s) de queue(s) de crevette(s) tropicale(s)

5 gramme(s) d'sel

piment de cayenne

1 oeuf(s)

1 blanc(s) d'oeuf(s)

30 gramme(s) de bisque de homard

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

Préparation de la garniture

24 saint(s)-jacque(s)

12 crevette(s) tropicale(s) décortiquée(s)

1 c.à.s de poudre de beurre de cacao Mycryo

sel

poivre

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