Faire fondre au bain marie le chocolat au lait caramel (Caco Barry 31%). Conserver. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Mélanger les jaunes d'œufs au chocolat fondu à l'aide de la cuillère magique. Ajouter 1/3 des blancs en neige à la préparation au chocolat, puis délayer rapidement. Ajouter le restant de blancs en neige à la préparation en l'incorporant délicatement à l'aide d'une spatule. Sur la plaque perforée, poser votre moule 12 petites tablettes puis répartir l'ensemble de la mousse. Recouvrir de la toile de cuisson puis mettre au congélateur 1h30 minimum.

Réaliser son coulis de fruits rouges avec des fruits congelés, fruits frais ou utiliser directement de la purée de fruits rouges. Pour réaliser son coulis maison, mixer les fruits avec le sucre en poudre + un peu de jus de citron. Passer au chinois pour enlever les grains. Garder quelques fruits pour la décoration.

Dressage : Sortir au dernier moment les mousses au chocolat que vous servirez à l'assiette. Répartir le coulis de fruits rouges sur les tablettes, agrémenter de fruits frais puis parsemer de quelques zestes de citron.