Verser 1 litre d'eau dans le bol du robot. Placer les asperges sur le plateau plastique du cuit-vapeur. Fixer le cuit-vapeur sur le bol. Programmer 30 min, 120°, vitesse 2.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Couper les asperges en gros morceaux en réservant 6 pointes pour la décoration des verrines. Mixer en 1 tour de Turbo.

Ajouter la crème liquide, l'huile d'olive, la moutarde, le vinaigre balsamique Leonardi, la gélatine essorée et le sel dans le bol. Mixer en 1 tour de Turbo. Vérifier l'assaisonnement.

Passer cette préparation au tamis. Verser dans un siphon 0,5 l. Réserver au frais pendant 2 h. A l'issue de ces 2 h ou juste avant de servir, visser une ou 2 cartouche(s) de gaz. Bien agiter le siphon pendant 10 s environ puis dresser la mousse d'asperges dans les verrines. Déposer une pointe d'asperge par-dessus. Décorer selon ce que vous avez (graines de pavot, sésame, piment d'Espelette, feuille de menthe ...). Il est possible d'accompagner cette mousse de fingers salés ou de tortillons au gruyère.