Faire soi-même son saumon fumé, ce n'est pas sorcier ! Il vous faudra juste le préparer au moins 4 jours à l’avance. La 1 ère étape consiste à bien préparer votre poisson. Faites lever un beau filet de saumon d’environ 2,5 kgs par votre poissonnier (vous pouvez lui demander qu’il vous ôte les arêtes et la peau). Si le filet est plus petit, il vous faudra diminuer le temps de salage et de fumage. Passez la main sur la chair afin de vérifier qu’il ne reste pas d’arêtes. Vous pourrez les enlever facilement en utilisant une pince à épiler. Avec un long couteau, glissez la lame entre la peau et la chair afin de les séparer. Rincez soigneusement votre filet, et séchez-le correctement avec du papier absorbant. Réserve-le bien à plat, le temps de préparer le nécessaire pour le salage.

Dans un cul de poule, mélangez le sel (de préférence du gros sel sec, ou du sel fin) et le sucre. l'intérêt du sucre ajouté au sel, est de mieux déshydrater votre poisson. le mélange absorbera l'eau plus rapidement. Les saveurs seront plus concentrées. Les parfums de fumée se propageront mieux. Vous pouvez utiliser plusieurs sortes de poivres et des baies rouges, concassez-les avant de les ajouter au sel. Vous pouvez utiliser toutes sortes d’herbes aromatiques, du romarin, du thym, de la coriandre, du fenouil, de l’estragon, de l'aneth, ajoutez ce que vous aimez. Mélangez bien tous les ingrédients. Si vous n'avez pas de fumoir : Ajoutez 5 cuillères à soupe de thé noir fumé (par exemple lapsang souchong), et passez l'étape du fumage.

Utilisez un grand récipient à bord assez haut, ou le filet de saumon pourra être bien à plat. J’utilise un grand plat à gratin en verre (attention/ PAS DE FONTE, le mélange sel/sucre est très corrosif) Si vous n'avez pas de plat assez grand, vous pouvez couper votre poisson en deux, et utiliser ainsi 2 plats. Etalez votre mélange dans le fond de votre récipient (environ 2 cms) Posez, bien à plat votre filet, et recouvrez-le entièrement du reste du mélange. On ne doit plus voir la chair. Filmez votre plat et placez-le au réfrigérateur, ainsi, vous allez cuire votre saumon au sel. Pour combien de temps ? - Pour un filet de 1,5 kg environ 5 h - Pour un filet de 2,5 kg environ 7 h

Le rinçage, une étape importante et obligatoire. Sortez votre saumon et rincez-le abondamment à l'eau froide sous le robinet. Votre saumon a perdu beaucoup d'eau, il est donc bien plus consistant. Séchez soigneusement et délicatement votre saumon dans un linge propre. Laissez quelques heures au frigo. Le froid va condenser l'eau.

Utilisez de préférence de la sciure de hêtre, qui vous garantira un fumage équilibré. Fumez votre poisson selon le mode d'utilisation de votre fumoir. Dans le mien, je peux poser mes filets à plat, ce qui est préférable. Le temps de fumage : - Pour un filet de 1,5 kg environ 3 h - Pour un filet de 2,5 kg environ 4 h

Avant de consommer votre saumon, vous devez le faire maturer. Conservez-le 2 jours au réfrigérateur sous film alimentaire (ou 1 journée dans un récipient Be save). Cette étape a pour but de faire pénétrer les saveurs de la fumée au cœur de votre poisson et d'équilibrer les parfums.

Sous vide, au Be Save, sera le mode de conservation idéal dans votre réfrigérateur. Vous garderez votre saumon fumé sans problème 15 jours. Ce mode de conservation n'altèrera ni le goût, ni la texture, ni la couleur. Vous pouvez le congeler pendant plusieurs mois. Dans ce cas, laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur.