Versez le sucre glace, la farine, le beurre, le sel et les jaunes d'oeufs dans un cul-de-poule et mélangez rapidement les ingrédients afin d'obtenir un mélange sablé. Puis pour homogénéiser la pâte, fraisez 2 fois avec la paume de la main. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes. Pendant ce temps, réalisez la garniture.

Mettez une casserole d'eau à chauffer pour la bain-marie à venir. Cassez les œufs entiers que vous réservez dans un petit cul-de-poule ou un pichet verseur.

Prélevez les zestes de 1 citron à l'aide d'un zesteur, mettez-les dans un grand cul-de-poule. Pressez les citrons. Ajoutez le jus des citrons et le sucre puis posez le cul-de-poule sur le bain-marie frémissant mais non bouillonnant. Fouettez pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Puis en continuant de battre, versez les œufs entiers réservés et fouettez à vitesse plus élevée pendant 5 minutes. Attention aux projections ! Retirez le cul-de-poule du bain-marie, fouettez à nouveau à vitesse réduite pendant 3 mn. Mettez la préparation dans une poche à douilles sans douille que vous entreposez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez la pâte du réfrigérateur. Avec le découpoir 6 cm, découpez 30 disques de pâte. Placez votre moule 48 mini tartelettes à l’envers sur une plaque perforée. Mettez les fonds de pâte sur les empreintes, déposez une toile de cuisson par-dessus pour empêcher la pâte de gonfler et faites cuire environ 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, retirez la toile de cuisson afin de permettre aux fonds de dorer. Sortez les fonds de pâte, laissez-les refroidir puis mettez-les sur une grille à pieds. Remplissez les tartelettes avec la préparation au citron. Puis décorez-les avec une framboise que vous déposez au centre de chaque tartelette. Réservez au frais jusqu'au service.