dans une casserole, faire fondre le beurre à feu très doux à 70°C. Si vous n'avez pas de thermomètre digitale, observez le beurre : le but c'est qu'il fonde tout doucement et reste bien jaune. Dans un récipient, battre les oeufs et le sucre. Ajouter ensuite la farine tamisée et la levure. Incorporer en plusieurs fois le beurre à la préparation. Attention de ne pas trop mélanger l'appareil à madeleines (notamment si vous utilisez un robot), au risque d'obtenir des madeleines trop denses. ajouter ensuite le zeste d'un citron ainsi que son jus. Mélanger pour bien répartir le tout. Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur.

préchauffer le four à 225°. N'hésitez pas, même, à le laisser chauffer une vingtaine de minutes avant de débuter la cuisson des madeleines. remplir chaque empreinte à madeleines à l'aide d'une proche à douille. enfourner 8 minutes. Selon la couleur de madeleines que vous souhaitez obtenir, poursuivre de 2 à 4 minutes la cuisson à 210°. attendre quelques minutes avant de démouler puis laisser refroidir sur une grille.