Recette commune pour 3 sortes de macarons: noix/roquefort, foie gras/pain d'épice et tomate/Saint Jacques. Selon le goût choisit, ne faire que les étapes correspondantes. (Possibilité de les congeler).

Pour Noix/Roquefort: faire de la poudre de noix.

Pour Noix/Roquefort: Rabatte les bords. Affiner la poudre de noix. A la fin de l'étape, réserver. (tamiser si nécessaire)

Pour Noix/Roquefort: Garder les 80 g de poudre de noix réalisé précédemment et ne mettre que 20 g de poudre d'amandes à la place des 100g de poudre d'amandes. Remplacer la poudre de tomate par 1,2g de colorant vert sapin en poudre (chlorophylle E141). Pour foie gras/pain d'épice: Remplacer la poudre de tomate par 2 cuillères à café d'épice à pain d'épice. Pour tomate/Saint Jacques: Faire tel quel. (Pour un rendu plus rouge Père Noël, on peut mettre 0,6g de colorant rouge en poudre).

Tous: Réserver dans un pichet à bec fin. Essuyer le bol au chiffon(sans laver).

Tous: Peser dans un pichet à bec fin les 100 g de sucre. Installer le fouet. Dans le bol, peser 80 g de blancs d'œufs (environ 3 œufs). Lancer le robot puis, à partir de l'indication 4min30, verser le sucre petit à petit.

Tous: Refroidir la meringue.

Tous: Macaronage robot. Mettre environ 30 g de poudre réservée précédemment (ce n'est pas grave s'il y en a plus). Lancer le robot et tout de suite verser petit à petit par l'orifice le reste de poudre. Compléter le macaronage manuellement: Pencher le bol et avec une spatule (grise) pour le robot écraser par petite quantité les boules de poudre restante sur la paroi (environ 3 aller-retour suffisent). Réserver dans une poche à douille.

Dresser en forme sur des toiles pour macarons. Préchauffer le four à 150°C (note perso: idem pour moi). Décorer (sucre glace humide plus colorant, à la poche à douille fine). Laisser crouter 20 min minimum au sec. Cuire 13 min à 150°C. Laisser refroidir complètement avant d'essayer de les enlever (s'ils collent un peu, normalement, un petit mouvement tournant permet de les enlever, sinon, c'est qu'ils ne sont pas assez cuit.)

Dans un bol propre, fouetter les crèmes. Selon le macaron choisit, mettre du foie gras, ou du roquefort préalablement fondu et refroidit.

Dans un bol propre, mixer la crème. Dans une poêle, faire préalablement revenir 75g de noix de pétoncle avec un peu de beurre et du cumin. Laisser refroidir. Dans le bol, ajouter ces noix de pétoncle au beurre froid.