Couper le beurre en petits dés. Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition. Faire chauffer le tiers du sucre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. Ajouter un autre tiers et attendre qu’il soit fondu pour ajouter le reste du sucre. , il ne faut pas remuer, simplement incliner la casserole de temps en temps pour « ramasser » tout le sucre. Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, le retirer du feu et verser avec précaution la crème bouillante sans cesser de remuer. Remettre à chauffer et remuer sans cesse jusqu’à ce que la crème soit lisse et tout le caramel fondu. Retirer de la chaleur, ajouter le beurre et remuer pour le laisser fondre.

Préchauffage du four à 180°C Position four chaleur tournante . Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit mou. Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre bien mou et continuer à fouetter pour obtenir une crème lisse.

Ajouter la farine, la levure et la fleur de sel et mélanger rapidement à la spatule. On obtient une pâte molle.

ÉtapDéposer dans chaque empreinte une boule de pâte de 10 g environ (à peu près ½ cuillerée à soupe). Tasser avec le dos d’une petite cuillère ou avec un poussoir à foncer. Enfourner pour 10 minutes. Dès la sortie du four, appuyer sur chaque empreinte avec le poussoir à foncer pour former une petite tartelette. Remettre 2 minutes dans le four pour que la pâte soit bien croustillante. Sortir les plaques mais ne pas démouler les biscuits.

Déposer dans chaque tartelette une demi-cuillerée de caramel pour bien napper tout le fond. Réserver au frais.

Torréfier rapidement les noisettes pendant quelques minutes dans une poêle à sec. Les concasser grossièrement avec le tornado.

Faire fondre le chocolat au bain marie en remuant tout le temps. Y ajouter la crème. Couler une cuillerée de chocolat fondu dans chaque empreinte pour bien recouvrir toute la tartelette. Taper la plaque sur le plan de travail pour bien égaliser le chocolat. Répartir les noisettes concassées. Mettre les empreintes au frais avant de les démouler. Les déguster à température ambiante.