Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Cuire les rhubarbes avec le sucre jusqu'à obtenir une compotée, y faire fondre la gélatine. Verser dans le moule Layer Cake 17 cm. Laisser refroidir puis placer au congélateur pour 2 h minimum. A faire de préférence la veille.

Faire fondre le chocolat au micro-onde. Ecraser la banane, mélanger avec le chocolat au lait, ajouter les amandes effilées. Verser dans le moule Layer Cake et placer 1h au congélateur.

Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule Layer Cake sur une plaque alu perforée. Fouetter l'oeuf avec le sucre. Ajouter la pâte de Spéculoos. Incorporer la crème et le beurre fondu. Emietter les Spéculoos. Ajouter la farine, la levure et les miettes de Spéculoos. Cuire 12 à 15 min.

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait avec la vanille, y faire fondre la gélatine. Battre les oeufs avec le sucre, verser le lait chaud, mélanger, remettre sur le feu et cuire jusqu'à obtenir une crème anglaise, verser sur le chocolat blanc, laisser fondre et tiédir. Battre la crème en chantilly, la mélanger délicatement à la préparation précédente.

La veille : Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Faire chauffer l'eau et le sucre à 103°C, ajouter la crème liquide, y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat blanc, bien mélanger, mixer au mixeur plongeant. Verser dans dans un pichet verseur, ajouter du colorant alimentaire. Filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Placer le moule Entremet sur un plat. Verser la moitié de la mousse dans le moule, déposer l'insert à la rhubarbe, un peu de mousse, puis le croustillant à la banane, le reste de la mousse et pour finir, le moelleux Spéculoos, tasser délicatement. Placer au congélateur pour 8h minimum. Chauffer le glaçage miroir à 37°C. Démouler l'entremet et le glacer avec le glaçage, décorer. Réserver au frais.