Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Chauffer la purée de fruits de la passion y faire fondre la gélatine. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de pomme de terre, verser le jus et mélanger, remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre froid. Mixer. Verser dans le moule Dune d'Or, placer au congélateur pour 2 h minimum.

Préchauffer le four à 170°C. Placer le moule rond sur une plaque alu perforée. Chauffer le lait avec le miel et le beurre. Mélanger la farine, la levure, les épices, le sucre et le zeste. Verser le mélange précédant puis ajouter l'oeuf. Bien mélanger, verser dans le moule. cuire 15 min. Laisser refroidir.

Faire fondre le beurre, le chocolat avec la pâte de spéculoos. Ajouter les cornflakes, bien mélanger. Etaler sur le disque de pain d'épices, placer au congélateur pour 1h.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine. Mélanger la pâte de spéculoos et le mascarpone, verser le lait, bien lisser. Battre la crème en chantilly, l'incorporer en 3X.

Placer le moule Dune d'Or sur un plateau en bambou. Verser la moitié de la mousse spéculoos, placer le crémeux fruits de la passion, puis le reste de mousse et pour finir le pain d'épices avec le croustillant. Placer au congélateur au minimum 8h.