Dans le bol de votre robot, versez l’eau, la levure, la farine, les 10 g de beurre et la fleur de sel. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente. Laissez reposer 15 minutes. (Voir la vidéo du Kouign Amann)

Étalez la pâte en rectangle. Déposez les 110 g de beurre en carré au milieu puis rabattez la pâte de façon à recouvrir le beurre. Exercez des pressions au rouleau tout au long de votre pâte pour l’aider à s’étaler et pliez-la en 3. Laissez reposer 30 minutes au frais.

Renouvelez l’opération en fleurant la pâte avec la moitié du sucre pour éviter qu’elle ne colle. Mettez au frais 30 minutes.

Renouvelez l’opération une seconde fois avec le reste du sucre.

Étalez un rectangle de 15 sur 35 cm de long, roulez-le et coupez des tranches de 1 cm. Placez les tranches dans le fond du moule.

Travaillez le beurre en pommade, ajoutez le sucre et mélangez. Incorporez l’œuf et le jaune et fouettez jusqu’à obtenir un appareil lisse. Versez le rhum, la poudre d’amande, la farine puis mélangez à nouveau.

Garnissez la base de Kouign Amann de crème d’amande, déposez des éclats de marrons confits et placez la fève. Déposez par-dessus la pâte feuilletée piquée détaillée à 24 cm de diamètre. Laissez reposer 30 minutes et faites cuire 40 minutes à 180°C (th. 6).