Battez-les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à prendre, incorporez petit à petit le sucre sans cesser de battre. Faites-les cuire environ 40 secondes au micro-onde à la puissance la plus basse. Ils peuvent aussi être cuits dans une grande casserole d’eau frémissante : prélevez 1 grosse cuillérée de blanc, déposez-la dans l’eau frémissante, laissez cuire 30 secondes de chaque côté. Réservez les blancs cuits dans un cul-de-poule ou sur du papier absorbant.

Versez le lait dans une grande casserole, à feu moyen. Ajoutez la gousse fendue. Portez doucement au point de frémissement pour que la vanille parfume le lait. Retirez du feu et laissez le lait en attente. Il va refroidir et pourra ainsi être ajouté sans problème aux jaunes. Travaillez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un cul-de-poule à l'aide d'un fouet, jusqu’à l’obtention d’un mélange clair et épais. Versez peu à peu le lait chaud sur les jaunes et mélangez bien. Transvasez la préparation dans la casserole, puis chauffez doucement, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir et nappe le dos d’une cuillère. Ne laissez surtout pas bouillir, sinon la crème tourne. Un thermomètre sera utile : la crème ne doit pas dépasser les 85 °C. Filtrez dans un pichet et jetez la gousse de vanille. Répartissez la crème dans un grand plat de service. Posez par-dessus les blancs en neige. La crème va épaissir en refroidissant.

Au dernier moment, faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole en inox. Laissez cuire sur feu moyen. Le sucre va fondre et se colorer. Dès que le caramel devient ambré, versez-le sur les blancs. Versez le caramel quand il est encore chaud car il durcit en refroidissant. Il ne reste plus qu’à déguster ces savoureuses îles flottantes au caramel après un passage au réfrigérateur de quelques heures bien-sûr !