Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Versez le lait dans une casserole et ouvrez la gousse de vanille dans sa longueur et prélevez les graines pour les ajouter dans le lait. Faites bouillir le lait avec les graines de vanille et la gousse.

Faites blanchir les œufs et le sucre, rajoutez la maïzena, rajoutez le lait vanillé (mais sortez la gousse avant) et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire jusqu'à épaississement. Ajoutez la gélatine et laissez refroidir.

Pendant ce temps Placez votre sur la plaque perforée et préchauffez le four à 180 degrés. Mélangez la poudre d'amande et la farine. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule, incorporez les jaunes puis le mélange amande et farine. Faites fondre le beurre et mélangez à la masse. Répartissez-la pâte sur le et faire cuire le tout 12 minutes à 180°C.

Laissez refroidir le biscuit 5 minutes après sa sortie du four. Reprenez la crème pâtissière qui a refroidit et incorporez y la crème fouettée.

Coupez les poires en petits morceaux.

Montage : Découpez le biscuit en deux (au milieu de sorte d'avoir deux rectangles de 17x23,7cm) et posez une moitié sur votre plat de service, poser le cadre en inox autour. Garnissez avec la mousse vanille , les poires, mettez le reste de pâte, puis finissez de garnir avec le reste de mousse, le reste de poire et terminez avec le reste du biscuit. Faites une chantilly avec la crème fraîche et ajoutez y la mascarpone afin que la crème tienne bien. Étalez une fine couche de chantilly mascarpone sur le dessus du biscuit et décorez avec la pâte d’amande et la plaque de chocolat. Avec la poche à douille et une douille cannelée décorez les côtés du gâteau en faisant des traits verticaux tout le long.