Réalisation de la crème fouettée :
300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière
1
Clipsez le fouet sur les lames.
Dans le bol très froid, mettez la crème très froide.
Puis fouettez 6 mn 30 secondes, vitesse 3.
Ne mettez pas le verre doseur et posez le panier inox à l'envers sur le couvercle.
2
A la sonnerie, réglez 45 secondes, vitesse 4.
Ne mettez pas le verre doseur.
Réservez au frais.
Si, à la fin de l'étape précédente, votre crème était fouettée, passez cette étape.
En effet, la qualité de la crème fera qu'elle montera plus ou moins vite, si vous allez trop loin, cela deviendra du beurre : quand il commence à se former un gros rouleau lisse en haut du bol, stoppez votre i-ccok'in, la crème fouettée est prête.
Réalisation de la pâte à génoise :
1
Préchauffez le four à 210 °C (th.7), placez le grand sur une plaque perforée.
2
Placez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez les oeufs et le sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5 sans le verre doseur.
3
A l'arrêt de la minuterie, réglez 5 mn, vitesse 5.
4
Ajoutez la farine et le cacao puis réglez 30 secondes, vitesse 3.
5
Versez la préparation dans le grand , aidez-vous de la spatule coudée. Ne le remplissez pas totalement : essayez d'avoir un carré de 23 x 23 cm. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile , avant de démouler.
Réalisation du sirop de punchage
1
Dans le bol du cook'in, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition 3 mn, 140 °C, vitesse 3 avec l'i-cook'in et 5 mn, 120 °C, vitesse 3 avec le 3.0.
Réservez dans un cul-de-poule.
2
Quand le mélange est froid, posez le cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le Rhum.
Réservez.
Réalisation de la crème bavaroise :
1
Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn dans une grande quantité d'eau froide.
2
Clipsez le fouet sur les lames.
Dans le bol du cook'in, mettez les autres ingrédients de la crème.
Programmez 20 mn, 80 °C, vitesse 3.
Ne mettez pas le verre doseur.
3
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Mettez la préparation dans un pichet.
Réalisation de la mousse au chocolat noir :
1
Posez un cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le chocolat noir en morceaux.
Ajoutez 1/3 de la crème bavaroise (240 g).
Enlevez le cul-de-poule, attendez 1 mn puis mélangez avec une spatule pour homogénéiser le tout.
2
Reposez le cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez 1/3 de la crème fouettée (100 g), le cacao amer, enlevez le cul-de-poule et mélangez à nouveau au fouet.
3
Posez le moule sur une plaque perforée et positionnez à l'intérieur de celui-ci le tapis relief « résille ».
Versez la préparation au chocolat noir dans le moule.
Puis placez le tout au congélateur pendant 10 mn pour que la mousse prenne.
Réalisation de la mousse au chocolat au lait :
1
Posez un second cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le chocolat au lait.
Ajoutez 1/3 de la crème bavaroise (240 g).
Enlevez le cul-de-poule, attendez 1 mn puis mélangez avec une spatule pour homogénéiser le tout.
2
Reposez le cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez 1/3 de la crème fouettée (100 g), enlevez le cul-de-poule et mélangez à nouveau au fouet.
Sortez le moule du congélateur et versez cette seconde préparation par-dessus la mousse au chocolat noir.
Puis placez le tout au congélateur pendant 10 mn pour que la mousse prenne.
Réalisation de la mousse au chocolat blanc :
1
Posez un troisième cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le chocolat blanc.
Ajoutez le reste de la crème bavaroise (240 g).
Enlevez le cul-de-poule, attendez 1 mn puis mélangez avec une spatule pour homogénéiser le tout.
2
Reposez le cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le reste de la crème fouettée (100 g), les dés d'écorces d'orange confite, enlevez le cul-de-poule et mélangez à nouveau au fouet.
Sortez le moule du congélateur et versez cette dernière préparation par-dessus la mousse au chocolat au lait.
Mettez à nouveau la préparation au congélateur pendant quelques minutes.
3
Posez le carré de génoise punché au préalable avec le sirop au Rhum qui formera le socle.
Filmez le tout puis placez au congélateur pendant 5 heures.
Réalisation de la décoration :
perles nacrées
1
Dès la sortie du congélateur, retirez le moule puis le tapis.
Mettez le gâteau sur un plat de service.
Décorez selon vos envies.
2
Conseil : Quand votre bavaroise est prête, il faut rapidement la mettre sur les chocolats car c'est elle qui permet la fonte des chocolats.
Je vous conseille de préparer les 3 culs-de-poule avec les chocolats et de la répartir dès la fin de la cuisson pour une efficacité optimale de la chaleur.
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