Dans un cul-de-poule, mettez l'œuf et le blanc avec le sucre puis mélangez à l'aide d'un fouet. Ajoutez la poudre de noisettes, le beurre mou et mélangez à nouveau. Réservez. Égouttez les poires puis détaillez-les en lamelles régulières. Réservez-les.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez les pâtes feuilletées du réfrigérateur. Déposez une première abaisse sur une toile posée au préalable sur une plaque perforée ou la grille du four. Répartissez la garniture uniformément en laissant 2 cm tout autour. Déposez en rosace les lamelles de poires uniformément. Humectez tout le tour de cette abaisse à l'aide d'un pinceau que vous trempez dans le jus des poires. Déposez une ou deux fèves dans cette abaisse de pâte.

Posez la seconde pâte sur la première abaisse. Collez bien les 2 pâtes ensemble puis chiquetez le pourtour à l'aide de ciseaux.

Délayez le jaune avec un peu d'eau et 1 CC de sucre. Dorez la galette au jaune d'œuf et enfournez 30 à 40 mn. Si besoin, baissez la température du four en fin de cuisson afin de bien cuire l'intérieur de la galette.