1 - Mettre à fondre le beurre au micro-onde. 2 - Epluchez les pommes et détaillez les à l'aide du coupe-pomme. 3 - Mélangez dans un cul de poule les lamelles de pommes avec 1 càs de sucre, les graines de la gousse de vanille et 1 càc de cannelle. 4 - Faites les revenir dans une poêle pendant environ une dizaine de mn avec une càc de beurre fondu précédemment. 5 - Déroulez une première pâte feuilletée et déposez dessus au centre la toile décor labyrinthe. Passez le rouleau à patisserie sur la toile décor de manière à faire pénétrer le décor dans la pâte feuilletée. Taillez la pâte 2 cm autour de la toile et réservez au réfrigérateur. 6 - Dans un cul de poule, mélangez les oeufs (prenez soin d'en réserver 2 càs pour dorer la galette), le sucre, la crème de spéculoos, le beurre fondu et la poudre d'amande. Si le mélange est trop liquide, ajoutez un peu de poudre d'amande et réservez au frais. 7 - Etalez la deuxième pâte feuilletée et la tailler de la dimension de la toile décor + 2 cm tout autour, répartissez au centre la préparation en faisant attention de garder 2 cm de bord de pâte , puis répartissez les lamelles de pommes. 8 - Mouillez le bord de la pâte feuilletée et déposez la première pâte feuilletée dont vous aurez au préalable retiré la toile décor, soudez en appuyant avec le bout des doigts tout autour. 9 - A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de l'oeuf battu, réservez 15 mn au frais et renouveler l'opération. 10 - Enfournez à four chaud à 190 °C pendant 30 mn. A la sortie du four, passez au pinceau un peu de sirop de canne liquide ou un sirop de sucre que vous aurez préparé. Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée de la "Recette Galette des rois amande, pommes et spéculoos" de Hervé Cuisine.