Mélanger le sucre, le miel et la crème dans une casserole sur feu doux. Augmenter la puissance du feu et monter la préparation jusqu'à 118°C Ajouter les amandes et les écorces d'oranges hors du feu et bien mélanger. Répartir la préparation dans les empreintes du moule et bien tasser. Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 12 min. Laisser refroidir dans les empreintes puis démouler.

Nettoyer le moule et repartir les pistoles de chocolat dans chaque empreinte. Faire fondre 3min dans un four à 100°C puis bien étaler le chocolat dans le fond à l'aide d'un pinceau. Repositionner alors les florentins dans le moule, puis faire figer au frais pendant au moins 30min. Démouler délicatement pour ne pas casser la coque.