Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Dresser à la poche à douille sur une toile de cuisson Guy Demarle le pain d'épices en un rectangle plus grand que votre moule final. Faire cuire 20 minutes à 170°C. Laisser refroidir, démouler. Couper à la taille du petit cadre inox et réserver au congélateur.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Détailler les poires en petits dès (1 à 2 cm). Mettre le sucre à fondre dans une poêle. Lorsqu'il commence à caraméliser, ajouter les poires et laisser blondir 5 minutes en remuant délicatement à l'aide d'une spatule silicone. Ajouter le poivre de cassis. Égoutter en récupérant le jus pour y faire fondre la feuille de gélatine.

Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Faire chauffer la purée de poires à la casserole. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le coulis de poires et remettre sur le feu. Faire cuire jusqu'à 85 °C en remuant. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à 35°C. Monter la crème fraîche en chantilly. Mélanger au fouet l'appareil avec 1/3 de chantilly. Ajouter délicatement le reste de la chantilly. Placer ensuite le cadre inox sur une feuille de Rhodoïd et chemiser les bords du cadre avec du Rhodoïd afin de faciliter le démoulage et d'avoir une finition nette. Verser la mousse aux poires. Parsemer délicatement de poires poêlées et ajouter le jus collé à la gélatine refroidi mais non figé. Placer au congélateur le temps de préparer la mousse au cassis.

Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Faire chauffer la purée de cassis aux micro-ondes et y ajouter la gélatine essorée et le sucre. Laisser refroidir à 35°C. Monter la crème fraîche en chantilly. Mélanger au fouet 1/3 de chantilly à la purée de cassis. Ajouter délicatement le reste de la chantilly.

Verser la mousse au cassis sur la mousse aux poires. Poser le pain d'épice sur la mousse au cassis. Placer au congélateur pendant 3 heures minimum.

Dès la sortie du congélateur, décoller le cadre inox et retirer délicatement le Rhodoïd. Laisser décongeler 1 heure à température ambiante.

Décorer de quelques grains de cassis, de fines tranches de poire.