Préchauffer le four à 200°C et placer le moule carré sur la plaque aluminium perforée. Tamiser la farine et la poudre de fraise déshydratée ensemble. Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

Monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre petit à petit, puis le colorant, comme pour faire une meringue. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter encore quelques secondes. Incorporer délicatement le mélange farine-fraise avec une maryse.

Verser la pâte dans le moule et lisser la surface avec la spatule coudée. Saupoudrer le biscuit de sucre glace et enfourner pour 10 à 12 minutes, jusqu’à coloration. Démouler à froid.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à l’ébullition, puis ajouter la purée de fraise et le kirsch.

Réhydrater la gélatine (200-225 bloom) dans l’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraise. Au premier bouillon, retirer la casserole du feu. Ajoutez le jus de citron, le sucre et le colorant. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger jusqu’à complète dissolution, débarrasser et laisser refroidir jusqu’à 23-25°C.

Monter la crème liquide en crème fouettée et l’incorporer délicatement dans la préparation. Poser le moule carré sur une plaque aluminium perforée. Déposer le tapis décor carré mosaïque dans le fond.

Garnir le tapis avec un peu de mousse, lisser avec la petite spatule coudée pour bien imprégner le motif puis ajouter de la mousse aux fraises jusqu’à mi-hauteur. Placer au réfrigérateur.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et gratter toute la pulpe avec la pointe d’un couteau. Ajouter la gousse et la pulpe de vanille dans le lait, et porter à ébullition. Retirer la gousse de vanille.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter lentement le lait bouillant en remuant avec le fouet. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à 82°C. Retirer la casserole du feu.

Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger jusqu’à complète dissolution, débarrasser et laisser refroidir jusqu’à 23-25°C. Monter la crème liquide en crème fouettée et l’incorporer délicatement dans la préparation.

Récupérer le moule avec la mousse aux fraises, et verser la mousse à la vanille. A l’aide du pinceau, imbiber légèrement la partie inférieure du biscuit avec environ la moitié du sirop de fraise au kirsch. Déposer le biscuit sur la mousse, avec la face imbibée sur la mousse à la vanille.

Filmer et placer au congélateur pendant minimum 6 heures. Sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Retirer le tapis décor et laissez décongeler pendant 6 heures au réfrigérateur.