Je pèse tous mes ingrédients (je ne garde garde pour cette recette que les blancs de mes œufs ) et je préchauffe mon four à 200°C chaleur tournante. Je verse mes blancs dans un bol. J'ajoute le sucre glace. Je mélange à l'aide d'un fouet. J'ajoute le beurre fondu. Puis l'huile de pépins de raisins. Je mélange puis j'ajoute la noix de coco râpée. Et la farine. Je mélange. Je verse ma pâte sur du papier sulfurisé ou sur une toile . Je n'ai pas beurré mon cercle à pâtisserie (18 cm de diamètre). J'étale afin que l'épaisseur soit uniforme. Je cuis à 200°C pendant 10 min. Une fois froid, je démoule à l'aide d'une spatule ou d'un couteau.

Battre les œufs. Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant. Presser le jus des 3 citrons. Prélever une partie du jus de citron pour le mélanger à la fécule afin que celle-ci ne fasse pas de grumeaux. Mélanger tous les ingrédients. Verser le tout dans une casserole. Mélanger tout en chauffant à feux moyen jusqu’à épaississement de la crème. Réserver au congélateur.

Je pèse tous mes ingrédients. Je fais tremper ma gélatine dans un bol d'eau froide. Je récupère un partie de crème de coco dans une casserole que je mets à chauffer. Une fois chaude, j'ajoute ma gélatine préalablement essorée. Je mélange. Je verse ma crème de coco chaude gélatinée à ma crème de coco froide. J'y ajoute mes zestes de citron vert. Ma cannelle. Ma muscade. Je mélange. J'ajoute ma meringue italienne. Je mélange. J'ajoute ce mélange à ma crème liquide préalablement fouettée. Je mélange. J'ajoute du sucre glace tamisé et je mélange.

Je fais fondre mon chocolat au bain-marie. J'y ajoute le colorant liposoluble souhaité. Je dépose un ruban de rhodoïd dans un cercle à pâtisserie adapté à la taille de la toile décor pois. J'y dépose la toile. Je remplis de chocolat blanc les pois que je veux, selon le motif souhaité. Je verse une partie de ma mousse sorbet coco. J'y dépose la crème au citron. Je verse par dessus tout le reste de ma mousse. Puis, je termine par poser le financier coco. Je congèle 12 à 24h avant démoulage.