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Entremets ruby

Entremets ruby

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !

desserts

Repas de fête

Petits gourmands

Pour recevoir

chef_laurent
Chef Laurent Deregnaucourt
Chef Guy Demarle
Entremets rubyRecette créée le mercredi 20 janvier 2021 à 11h21
€€€
13 h 10Accessible10 pers.Eco.

PRÊT EN

13 h 10
Accessible
10 pers.
€€€
Eco.
Très bon

2 Notes

4
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CONGÉLATION

6 h

FROID

6 h

CUISSON

20 min

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246
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Les bons produits pour réussir la recette

  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
    Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Spatule double embout - Gris Anthracite
    Spatule double embout - Gris Anthracite
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  • Poche à douilles
    Poche à douilles
    Voir sur la boutique
  • Toile décor Rosace FLEXIPAN® INSPIRATION
    Toile décor Rosace FLEXIPAN® INSPIRATION
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  • Fouet 17 cm
    Fouet 17 cm
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  • Lot de 4 douilles
    Lot de 4 douilles
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  • Chocolat de couverture Ruby 2,5kg Cacao Barry
    Chocolat de couverture Ruby 2,5kg Cacao Barry
    Voir sur la boutique
  • Petite spatule coudée 9 cm
    Petite spatule coudée 9 cm
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
    Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Bandeau toile décor FLEXIPAN® INSPIRATION
    Bandeau toile décor FLEXIPAN® INSPIRATION
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  • Moule Rond OHRA®
    Moule Rond OHRA®
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  • Toile de cuisson 40 x 30 cm
    Toile de cuisson 40 x 30 cm
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  • Pistoles de chocolat blanc 34% Zephyr 1 kg
    Pistoles de chocolat blanc 34% Zephyr 1 kg
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  • Support cul-de-poule
    Support cul-de-poule
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  • Séparateur blanc et jaune d’œuf
    Séparateur blanc et jaune d’œuf
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    • Préparation du biscuit à la cuillère

    IngredientsListe de courses
    2 oeuf(s)

    2 oeuf(s)

    1 sachet(s) de sucre vanillé

    1 sachet(s) de sucre vanillé

    30 gramme(s) de sucre

    30 gramme(s) de sucre

    20 gramme(s) de farine

    20 gramme(s) de farine

    20 gramme(s) de fécule de maïs

    20 gramme(s) de fécule de maïs

    50 gramme(s) de sucre glace

    50 gramme(s) de sucre glace

    3 étapes
    1
    Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige avec les sucres. Versez les jaunes d’oeufs dessus et mélangez délicatement.
    2
    Tamisez la farine avec la fécule et le sucre glace puis incorporez-les délicatement à la spatule.
    3
    Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Dressez la pâte en un rond de 22 cm de diamètre à l’aide de la poche à douille munie de la douille N°9. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).

    Préparation des mousses au chocolat blanc et ruby

    IngredientsListe de courses
    95 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

    95 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

    95 gramme(s) de pistole(s) de chocolat ruby

    95 gramme(s) de pistole(s) de chocolat ruby

    4 gramme(s) de gélatine

    4 gramme(s) de gélatine

    120 gramme(s) + 320 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    120 gramme(s) + 320 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    colorant alimentaire rouge

    colorant alimentaire rouge

    7 étapes
    1
    Faites fondre les 2 chocolats séparément au bain-marie. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
    2
    Faites chauffer les 120 g de crème fraîche et versez-en 60 g sur chaque chocolat. Ajoutez une feuille de gélatine essorée dans chacun.
    3
    Ajoutez le colorant liposoluble dans la ganache RUBY.
    4
    Montez la crème fraîche liquide en crème montée et incorporez 160 g de crème dans chaque ganache.
    5
    Posez la toile décor Rosace sur une plaque perforée. Lissez la mousse RUBY sur la toile à l’aide de la spatule coudée et placez-la au congélateur 15 minutes. Placez le moule rond sur une plaque perforée. Placez la toile avec la mousse figée dans le fond. Garnissez de mousse au chocolat blanc et replacez au congélateur 10 minutes.
    6
    Pendant ce temps, détaillez le biscuit cuillère à 22 cm avec l’aide d’un tapis rond. Recouvrez la mousse au chocolat blanc avec le reste de mousse Ruby et déposez le biscuit par-dessus. Placez au congélateur pendant 6 heures.
    7
    Démoulez en retournant le moule sur un plat. Retirez le moule puis la toile décor. Avec la pointe d'un couteau, retirez le rebord de mousse glissée entre le moule et la toile. Laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur avant de servir. Astuce du chef : si vous possédez le ruban décor FX 3100, placez-le à l’intérieur du moule, le motif contre la paroi du moule. Vous éviterez ainsi d’avoir un rebord trop important de mousse à retailler.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule Rond OHRA®
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  • Bandeau toile décor FLEXIPAN® INSPIRATION
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  • Toile décor Rosace FLEXIPAN® INSPIRATION
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  • Toile de cuisson 40 x 30 cm
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Fouet 17 cm
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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    4 commentaires
    flowfol37
    flowfol37
    samedi 2 septembre 2023 à 23h06

    Correct

    Bonjour, fait ce weekend, je n'ai pas compris pourquoi il fallait mettre du colorant rouge alors que sur la photo c'est la couleur du chocolat ruby qui est sur le dessus... Je pense également qu'il manque des fruits dans ce dessert.

    nathaliecuisine
    Nathalie Gerbouin
    vendredi 2 avril 2021 à 11h15
    Conseillère Guy Demarle

    Comment faire si je n'ai pas de chocolat ruby. Par quoi je peux le remplacer ?

    magali06
    Magali Massa
    mercredi 20 octobre 2021 à 22h07
    Conseillère Guy Demarle

    Chocolat au lait ? ou noir ?

    christinet_1bfa
    Christine Thiebaut
    jeudi 11 février 2021 à 14h14
    Conseillère Guy Demarle

    Délicieux

    recette facile , pas encore gouté dans sa totalité (car parti au congelo jusqu' a la st valentin ) mais pour avoir gouté chaque preparation je peux vous dire que l on va se regalér .
    j'ai ajouté quelques framboises dans mon entremet

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