Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux.

Pendant ce temps, écraser vos spéculoos grossièrement (vous mettez les biscuits dans un sac de congélation et à l’aide du rouleau à pâtisserie passez plusieurs fois dessus). Mélanger avec le beurre.

Poser votre cercle à entremets ou votre cadre sur un plat. Verser le mélange spéculoos beurre dans le cadre, en prenant soin de bien tasser, afin d’obtenir un fond bien régulier sur toute la surface. Réserver au réfrigérateur (ou si vous êtes pressée, au congélateur).

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Prélever une partie (1/4 environ) de la purée de fruits et la mettre à chauffer dans une casserole avec le sucre en mélangeant régulièrement.

Quand la pulpe est chaude, y faire fondre les feuilles de gélatine essorées en mélangeant bien. Verser dans le restant (les 3/4) de la purée de fruits, bien mélanger et réserver à température ambiante.

Monter la crème liquide en chantilly et verser la purée de fruits refroidie. Mélanger délicatement avec une spatule, Ajouter les dés de fruits et mélanger rapidement mais délicatement.

Sortir le cercle du frigo et verser cette préparation sur le fond aux spéculoos. Remettre au frais pour une heure environ ou si vous êtes pressée, au congélateur une bonne demi-heure.

Lorsque la mousse est prise, faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la purée de fruits dans une casserole avec le sucre et bien mélanger.

Quand la pulpe est chaude, y faire fondre les feuilles de gélatine essorées en mélangeant bien. Laisser refroidir à température ambiante ; lorsque la préparation a refroidi, vous pouvez la verser sur l’entremets et la répartir sur le dessus.

Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures ou si vous être pressée, environ 30 minutes au congélateur.

Astuces : La chantilly ne doit pas être trop dense sinon elle risque de grainer. La température de la purée de fruits doit être tiède sinon votre crème retomberait. Si la couleur est dénaturée vous pouvez rajouter un peu de colorant en poudre (Site Gourmandises).