Posez les empreintes muffins droits sur une plaque perforée. Lavez le raisin, égrenez-le puis remplissez les empreintes avec les grains de raisins. Réservez. Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide. Faites chauffer de l'eau dans une casserole. Mettez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule que vous posez sur le bain-marie d'eau chaude frémissante mais non bouillante puis fouettez pendant 10 mn. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez à l'aide d'une spatule haute température. Ajoutez le fromage blanc et mélangez à nouveau pour un mélange homogène. Répartissez la préparation dans les empreintes par-dessus les grains de raisins. Entreposez le moule au congélateur pendant 1 heure afin de pouvoir les démouler facilement.

Versez le sucre glace, la farine, le beurre, le sel et les jaunes d'oeufs dans un cul-de-poule et mélangez rapidement les ingrédients afin d'obtenir un mélange sablé. Puis pour homogénéiser la pâte, fraisez 2 fois avec la paume de la main. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et posez une toile sur une plaque perforée. Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur une roul'pat, coupez des fonds à l'aide d'un découpoir de 75 mm de diamètre. Mettez-les sur la toile et faites-les cuire une dizaine de minutes. Déposez-les sur une grille à pieds.

Sortez les entremets du congélateur. Posez un fond de pâte sur chacun puis démoulez et posez-les sur un plat de service. Laissez décongeler une trentaine de minutes, dégustez.