Préparation du biscuit amande
1
Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7) et placez votre moule Tapis à génoise sur une plaque perforée.
2
Battez les œufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
3
Montez les blancs d'œufs avec le sucre et incorporez-les au mélange précédent.
4
Ajoutez l’huile, mélangez puis garnissez le moule. Lissez à la spatule et faites cuire 12 minutes à 200°C (th. 6-7).
Préparation de l’insert noix de pécan
100 gramme(s) de noix de pécan
140 gramme(s) de cara crakine
1
Torréfiez les noix de pécan sur une toile de cuisson pendant 10 minutes à 160°C (th. 5-6).
2
Faites ramollir au bain-marie la Cara crakine. Mixez les noix de pécan au Tornado et ajoutez-les dans la Cara crakine fondue.
3
Démoulez le biscuit amande et détaillez le en 12 disques avec le découpoir 7,5 cm. Étalez 20 g de croustillant sur chaque biscuit et placez au congélateur.
Préparation de la mousse au café
1
Réhydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
2
Dans une casserole, versez le lait et les 115 g de crème liquide et faites chauffer.
3
Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°C.
4
Versez ensuite sur les pistoles de chocolat blanc et mélangez au fouet pour le faire fondre. Ajoutez la gélatine et l’extrait de café. Mélangez et laissez refroidir.
5
Montez les 225 g de crème liquide en crème fouettée. Lorsque le mélange atteint 25°C, incorporez la crème montée.
6
Placez votre moule Céramiques sur une plaque perforée et garnissez les empreintes de mousse aux ¾ et placez par-dessus le biscuit avec le croustillant. Placez au congélateur pendant 5 heures.
7
Démoulez et laissez au réfrigérateur pendant 4 heures.
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