Étape 1: le biscuit moelleux aux noisettes Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante. Posez le moule sur la plaque perforée. Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le lait et mélangez à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une pâte. Montez les blancs en neige en ajoutant les 8 g de sucre progressivement. Ajoutez les blancs montés à votre pâte et mélangez délicatement. Versez le biscuit dans le moule sur environ 28 x 8 cm, lissez puis enfournez pendant 12 minutes. La pâte va un peu s'étaler à la cuisson. on coupera les bords.

Étape 2: le praliné feuilleté Une fois le biscuit cuit, faites fondre le chocolat au lait et le praliné au bain-marie. Ajoutez les gavottes préalablement émiettées. Mélangez et répartissez le croustillant sur le biscuit en le tassant à l’aide de la petite spatule coudée. Réservez le tout au congélateur.

Étape 3: le crémeux citron Poser le moule bûche savarin sur la plaque perforée. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron. Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux. Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger. Retirez la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé. Versez le crémeux au citron dans le fond de votre moule bûche savarin. Réservez au congélateur.

Étape 4: la mousse praliné Faites fondre le chocolat praliné au bain-marie. Chauffez le lait au micro-onde. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le lait en 2 fois et remuez. A l'aide d'un robot pâtissier ou d'un batteur, montez en chantilly la crème liquide et le mascarpone. Ajoutez en 2 fois dans la chantilly le chocolat praliné et remuez délicatement. Passez immédiatement au montage de votre entremet

Étape 5: montage Démoulez le crémeux citron et le mettre de côté. Préparez votre moule bûche savarin sur la plaque aluminium. Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide de la petite spatule coudée, de manière à éviter les bulles d’air par la suite. Déposez votre insert de crémeux citron sur la mousse. Versez le reste de mousse puis lissez grossièrement. Démoulez le biscuit moelleux aux noisettes et déposez-le à l’envers sur la mousse (le croustillant doit être au contact de la mousse). Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse à hauteur du biscuit et lissez si besoin. Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit. Pour la décoration, vous pouvez utilisez un spray velours de la couleur de votre choix. Faites fondre au bain-marie 100 g de chocolat praliné et remplissez le creux du gâteau. Parsemez dessus quelques noisettes concassées et quelques copeaux de chocolat.