Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et poser le moule rond avec une toile décor à l’envers à l’intérieur sur la plaque perforée. Fixez le fouet sur les lames. Mettez les blancs d’œufs dans le bol. Peser le sucre dans un récipient, puis dans un autre la farine et la poudre d’amandes et le sucre glace dans un troisième. Ajouter progressivement le sucre fin dans le bol lorsque l’étape est lancée. À la fin de l’étape, incorporer les blancs montrés au mélange poudre d’amandes et farine puis dressez à la poche à douilles munie de la douille unie 10mm dans le moule. Saupoudrez l'ensemble des 70 g de sucre glace et faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6). Après refroidissement démoulez, lavez le moule et passez à l’étape suivante

Réhydrater les 3 feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche Pendant ce temps là mettez la crème liquide, les graines de vanille et la fleur de sel chauffer 2 min 90 °c vitesse 2 et laissez infuser pendant 8 min.

Ajoutez dans le bol les 2 jaunes d’œuf, le sucre et la gélatine réhydratée et validez l’étape (5 min 80 °c vitesse 3). Versez dans le moule rond et réservez au congélateur le temps de prise. Lorsque le crémeux est pris, démoulez le et remettez le au congélateur le temps de réaliser la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait Peser le chocolat en posant le bol MO 1 l sur le bol, puis faites fondre au MO 2 fois 30s en mélangeant entre les 2. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau fraîche. Mettez dans le bol du Icookin 120 g de crème, le sucre inverti (sur la Eboutique mais vous pouvez remplacer pour du sucre), les œufs et le sucre et validez l’étape 3 min 90°c vitesse 3. Ajoutez la feuille de gélatine réhydratée 30 s avant le fin de l’étape. Versez la crème anglaise obtenue sur le chocolat préalablement fondu pour réaliser une ganache et laissez refroidir pendant ce temps mettez le bol du Icookin propre et le fouet au réfrigérateur.

Lorsque la ganache est à 25 °C, mettez le bol froid sur le socle et verser la crème liquide entière bien froide et programmer 1 min vitesse 4 puis 1 min vitesse 5 afin de réaliser une crème fouettée (elle doit former un boudin au dessus du fouet si ce n’est pas le cas, refaites l’étape en surveillant). Incorporer délicatement cette crème fouettée à la préparation au chocolat avec la pincée de fleur de sel.

Si nécessaire, ajoutez 1 min pour la crème fouettée.

Pour le montage Peser la caracrakine (sur la Eboutique Guy Demarle) dans le bol MO 1 litre puis faites la chauffer au MO pendant 1 min, étalez ensuite grâce à la petite spatule coudée sur le biscuit dacquois Placez votre moule avec le décor à l’endroit cette fois y verser ½ de la mousse puis le crèmeux congelé, la 2éme moitié de la mousse et enfin le biscuit en prenant soin de mettre de côté croustillant à l’intérieur. Mettez au congélateur pendant 4 h minimum, démoulez aussitôt sorti du congélateur et réservez au frais 4h avant dégustation. Ce gâteau est peut être fait à l’avance dans le cas, le sortir du congélateur et le démouler au moins 4 h avant dégustation ! Bonne dégustation