Étape 1 BISCUIT : Dans le robot, casser les 2 œufs et ajouter le sucre. Faire tourner 5 minutes vitesse 3 à 37°C. Puis refaire tourner 5 minutes vitesse 4 mais sans température. Mélanger farine, maïzena et sel et mettre dans la préparation. Verser la pâte dans le moule carré et cuire 7 minutes à 180°C

Étape 1 LEMON CURD Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire blanchir au batteur les œufs et le sucre. Ajouter le citron. Faire fondre le beurre dans une casserole puis l'incorporer aux oeufs tout en remuant. Remettre dans la casserole et faire épaissir le mélange à feu doux. Ajouter la gélatine essorée Laisser refroidir pour atteindre une température à 30°C environ.

Étape 1 MENTHE CURD : Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la menthe. Faire fondre le beurre dans une casserole et incorporer au mélange tout en remuant. Remettre dans la casserole et faire épaissir sur feu doux. Ajouter la gélatine essorée . Laisser refroidir le mélange à une température de 30°C.

Étape 1 MONTAGE N°1 : Monter la crème en chantilly et incorporer le curd citron. Mettre un tapis relief au fond du moule carré le tout sur une plaque aluminium. Mettre la préparation au citron. Lisser bien à la spatule Mettre au congélateur pendant une heure.

Étape 1 MONTAGE N°2 : Monter la crème en chantilly et incorporer le curd menthe. Mettre la préparation au-dessus du curd au citron. Lisser bien à la spatule. Déposer dessus le biscuit en exerçant une petite pression. Mettre au congélateur pendant 10h ou tout une nuit. Dégeler l'entremets 6h avant la dégustation.