( a faire la veille de préférence) • Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur • Ajouter dans l’ordre : le sucre glace, la poudre d’amande, les jaunes d’œufs mélanger quelques instants • Ajouter la levure et la farine. Mélanger jusqu'à obtention d’une pate homogène • Laisser reposer au frais recouvert d’un papier film (1h min) • Abaisser ensuite la pâte sablée aux amandes (3mm) et découper la pâte avec le découpoir 60 ou 75 sur la toile de cuisson • Laisser reposer au frais 30’ min • Les mettre cuire ensuite 20min a 160°

• Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide • Mettre à chauffer le sucre a sec • Lorsque le caramel est blond, ajoutez la crème (tiède) puis le beurre • Ajouter ensuite la gélatine • Débarrasser le caramel sur une plaque creuse et le laisser tiédir avant de le transvaser dans une poche à douille

• Monter la crème en crème fouettée. Garder la souple • Dans une casserole verser le sucre avec un peu d’eau cuire jusque 118°c • Verser le sucre cuit sur les œufs tempérés, batteur a vitesse lente • Lorsque le sucre est complétement incorporé, battre vitesse maximum jusqu'à complet re-froidissement • Faire fondre le chocolat et le verser dans les œufs mélangés au sucre • Ajouter ensuite la crème fouettée petit a petit

• Verser la mousse au 2/3, en passant bien sur les bords. Ajouter au centre le caramel beurre salé, remettre de la mousse au-dessus puis placer le biscuit. • Mettre la nuit au congélateur puis démouler