Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Dans une casserole faire chauffer le jus et les zestes de citrons. Dans un cul de poule, battre les oeufs avec le sucre et la fécule, incorporer le jus chaud sans cesser de battre. Verser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement tout en mélangeant. Retirer du feu, incorporer la gélatine et pour finir le beurre. Mixer avec le mixer plongeant. Verser dans le cul de poule, filmer au contact et placer au réfrigérateur. Peut se faire la veille.

Préchauffer le four à 180°C. Placer un cercle de diam 30 cm sur une toile de cuisson sur une plaque alu perforée. Dans un cul de poule, battre les oeufs, le sucre et les zestes. Ajouter la crème, mélanger. Incorporer la farine et la levure. Cuire 15 min.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Battre la crème en chantilly. Prélever un peu de curd, le faire chauffer et faire fondre la gélatine essorée, verser le tout dans le curd froid et mélanger pour assouplir. Incorporer délicatement le curd dans la chantilly. Verser dans le cercle sur le biscuit refroidi, lisser avec la spatule coudée. Mettre au réfrigérateur pour 4h minimum.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre. Verser les blancs dans la cuve d'un robot, battre à vitesse minimum, puis lorsque le sirop atteint la température de 110°C, fouetter à pleine vitesse pour obtenir des blancs bien fermes. Lorsque le sirop atteint 118°C, verser en mince filet sur les blancs tout en continuant de battre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit froid. Verser la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Placer le gâteau sur un plateau en bambou, le décercler. Pocher des rosaces de meringue italienne sur le dessus et sur le pourtour. Passer un léger coup de chalumeau.