Préchauffer le four à 100°C. Placer les Dômes spirales sur la plaque en aluminium perforée. Déposer 7 pistoles de 70% de Saint Domingue dans chaque forme. Enfourner 7 minutes à 100°C. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide (rajouter des glaçons si nécessaire).

Avec le pinceau en silicone, étaler le chocolat fondu jusqu'en haut. Placer au congélateur durant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer les crémeux. Mettre dans le bol la crème liquide, le praliné noisette et le chocolat noir. Chauffer.

Lisser la préparation.

Racler les bords. Ajouter la gélatine bien essorée. Lisser.

Sortir les coques en chocolat du congélateur. Verser immédiatement la préparation sur les coques. Faire prendre au congélateur pendant 2 heures.

Penser à sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en petits moreceaux. Blanchir les jaunes avec le sucre.

Mélanger.

Pétrir.

Faire une boule et placer 2h au frais.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte à sablés entre deux toile . Découper 12 ronds de pâte avec le découpoir 6 cm. Les placer dans chaque palet. Renouveler l'opération avec les chutes de pâte (pour faire 2 ou 3 disques superposés, jusqu'à épuisement de la pâte).

Enfourner 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir avant de démouler. Procéder au montage juste avant de servir. Présenter un sablé breton dans chaque assiette. Et disposer un crémeux par dessus. Décorer : on peut utiliser de la poudre d'or, du grué de cacao, des perles croustillantes au chocolat ou vaporiser d'une pression de spray décor métallique (on trouvera un large choix de décorations alimentaires sur la boutique Guy Demarle). Il est également possible de remplacer les sablés bretons par des financiers ;-)