Organisation : J-1 : Réalisez le biscuit puis l’insert framboise le matin, l’après-midi préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets. Au moins 6 heures avant la dégustation, démoulez et laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur. Jour J : Décorez et servez votre entremets vanille framboise. Préparation pour le biscuit madeleine : Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante et posez le moule tarte couronne sur la plaque alu perforée. Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu. Dans un cul de poule, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et les zestes d'un citron bio pendant 1 bonne minute. Ajoutez le beurre fondu, mélangez, ensuite incorporez le lait et l’huile d’olive. Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées. Mélangez doucement à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Versez la pâte dans le moule puis répartissez les framboises à 2 cm du pourtour, le biscuit sera trop grand, il faudra le découper une fois refroidi pour qu’il soit au format du moule Queen. Enfournez à 170°C pendant 20 minutes. Laissez le biscuit refroidir 5 minutes avant de le démouler, attendre qu’il soit refroidi pour le découper en enlevant 2 cm tout autour. Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage. Ce biscuit est surprenant, très moelleux.

Préparation pour l’insert framboise : Réhydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffez la purée de framboise avec le sucre, hors du feu ajoutez la gélatine égouttée et mélangez. Placer le Moule Queen sur une plaque aluminium perforée. Garnir la rainure du milieu avec la compotée de framboises, laissez refroidir et placez au congélateur pendant 2 heures. Démoulez et réservez au congélateur. Lavez votre moule.

Préparation pour la mousse vanille : Votre insert framboise doit impérativement être pris au congélateur avant de passer à la mousse. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait entier. Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites cuire le tout à 84°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère). Retirez du feu, ajoutez la vanille liquide et la gélatine préalablement égouttée puis mélangez. Laissez refroidir jusqu’à 25°C en mélangeant régulièrement la crème anglaise. Pendant ce temps, montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique (on commence en vitesse lente et on augmente petit à petit). Votre crème montée doit rester légèrement souple, ne cherchez pas à obtenir une crème très ferme comme une chantilly, sinon elle retombera lors du mélange. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise à environ 25°C en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule (mouvement de bas en haut).

Aussitôt la mousse vanille terminée passez au montage. Posez votre moule Queen sur la plaque alu perforée. Versez la moitié de la mousse vanille dans le moule puis remontez-la sur les bords à l’aide de la spatule coudée, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage. Sortez votre insert framboise du congélateur puis déposez-le dans la rainure du milieu sur la mousse en appuyant légèrement. Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus. Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire. Réservez votre entremets au congélateur au moins 4 heures. Sortir l’entremets du congélateur au minimum 6 heures avant la dégustation, démoulez et le réservez au réfrigérateur. Vous pouvez le sortir 30 minutes avant et le servir avec un coulis de framboises et quelques framboises en décoration, le laissez à température ambiante. Coulis de framboises : 100 g de purée de framboise, 15 g de sucre glace, 5 g de jus de citron Mélangez tous les ingrédients au fouet. Astuce : l’avantage d’un entremets, c'est que l’on peut le préparer quelques jours à l’avance et le garder au congélateur. Bonne dégustation !