Portez à ébullition le lait et la crème. Placez le chocolat dans le cul-de-poule et versez la préparation chaude dessus. Mélangez au fouet pour faire fondre le chocolat. Filtrez le mélange dans une passoire à fin tamis. Faites refroidir au bain-marie d'eau froide 10 minutes puis remplissez la bouteille d'Emulsiphon. Vissez la petite douille de garnissage cannelée puis la tête sur la bouteille. Insérez une cartouche dans le porte-cartouche, puis vissez-le sur la bouteille. Insérez une 2ème cartouche. Secouez l'Emulsiphon 5 à 6 fois et réservez au frais.

Coupez les abricots en morceaux. Dans une casserole, faites fondre la margarine et ajoutez les abricots. Faites-les compoter avec le sirop d'érable et la badiane pendant 5 minutes environ. Coupez les fraises en 4. Faites des boules de kiwi avec la cuillère parisienne. Retirez les segments des oranges. Coupez les segments d'oranges et les ananas en morceaux. Répartissez la compote d'abricots dans des verres. Placez dessus les morceaux de fruits et 5 framboises par verre. Dressez la mousse au chocolat blanc sur le dessus et quelques éclats de pistache. Vous pouvez conserver le reste de mousse au chocolat blanc au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.