Manchonnez et parez les côtelettes : posez le carré d'agneau sur une planche à découper. Avec la pointe du couteau, sectionnez le gras au niveau du haut des os des côtes. Retournez le carré et, toujours avec la pointe du couteau, séparez les os des côtes. Grattez pour détacher les lambeaux de chair et de gras sur l'intérieur. Coupez les parures en petits morceaux et réservez-les pour le jus d’agneau.

Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7) et placez votre sur une plaque perforée. Lavez les gousses d’ail sans les éplucher et mettez-les dans un récipient. Versez l’huile dessus et mélangez le tout. Mettez l’ail dans le et faites cuire 15 minutes à 200°C (th. 6-7) dans le bas du four.

Dans une casserole, faites rissoler les morceaux de parures des côtelettes d'agneau réservées. Ajoutez l’échalote ciselée, le sel, le romarin et la sauge puis faites revenir le tout 2 minutes. Reconstituez le fond de veau dans l’eau. Ajoutez 200 g de fond de veau reconstitué et la pâte d’ail. Réservez 100 g de fond de veau pour le ragoût de fèves. Donnez une ébullition et faites cuire 15 minutes environ à frémissement. Filtrez le jus et poivrez.

Faites cuire les fèves 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l’eau froide. Détaillez les tomates cerise en 2. Faites suer l’oignon détaillé en cubes d’1 cm avec un peu de sel. Ajoutez les fèves, les tomates et l’origan. Faites revenir le tout 2 minutes. Ajoutez les 100 g de fond de veau réservé et faites cuire 3 minutes environ à couvert. Vérifiez la cuisson et assaisonnez. Poêlez ou grillez les côtelettes d’agneau, elles doivent rester saignantes. Assaisonnez avec du poivre et de la fleur de sel après cuisson. Servez les côtelettes d’agneau avec le ragoût de fèves et l’ail en chemise.