Placez vos empreintes sur la plaque perforée puis préchauffez votre four à 120°C (th. 4). Taillez la courgette et l'aubergine en macédoine. Épluchez et ciselez l'échalote. Avec la pointe d'un couteau, faites une croix sur le haut des tomates. Faites bouillir de l'eau et plongez-y les tomates 30 secondes. Plongez-les ensuite 2 minutes dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Retirez la peau. Coupez-les en petits morceaux en retirant les pépins. Faites suer l'échalote dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et ajoutez les tomates, le concentré de tomates, l'ail concassé, le thym et l'origan ciselés. Faites compoter 10 minutes. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Faites-y revenir l'aubergine pendant 3 minutes. Ajoutez-y ensuite la courgette. Poursuivez la cuisson 3 minutes. Dans une casserole, faites bouillir de l'eau, salez puis cuire le riz. Égouttez sans le rincer. Dans un récipient, rassemblez la compotée de tomates, les aubergines, les courgettes, le riz, le sel et le poivre. Laissez refroidir le mélange puis incorporez le blanc d’œuf. Mélangez bien le tout et vérifiez l'assaisonnement. Garnissez les empreintes puis faites cuire 40 minutes à 120°C (th. 4). Laissez refroidir 5 minutes avant de démouler.

Mélangez les 3 herbes ciselées et le poivre. Huilez les côtelettes d'agneau puis enrobez-les du mélange d'herbes. Saisissez chaque face environ 1 minute sur grill chaud afin d'avoir une cuisson rosée. Salez en fin de cuisson. Dans l'assiette, placez un gâteau de légumes, 3 côtelettes d'agneau et 70 g de boulgour épicé au curcuma.