Dans une marmite, faites chauffer le beurre et l’huile de maïs. Faites rissoler les morceaux de coq 5 minutes puis flambez-les au genièvre. Retirez les morceaux de coq de la marmite et réservez-les.

Dans la même marmite, faites suer les échalotes émincées dans le beurre et un peu de sel. Remuez bien afin de décoller les sucs de cuisson. Incorporez la farine complète et faites revenir le tout 3 minutes. Versez progressivement la bière bonde tout en mélangeant au fouet. Ajoutez le fond de volaille, poivrez et portez à ébullition. Ajoutez les morceaux de coq et le bouquet garni. Faites cuire à petits bouillons à couvert environ 2 h 30 minutes.

Coupez les champignons de Paris en quartiers. Dans une bassine inox, mélangez la moutarde de Dijon avec la vergeoise brune. Au terme des 2 h 30 minutes de cuisson du coq, prélevez 200 g de bouillon de cuisson, filtrez-le et réservez-le pour la cuisson des endives. Ajoutez dans le bouillon les champignons et le mélange moutarde vergeoise. Poursuivez la cuisson environ 25 minutes à découvert.

Au terme des 25 minutes, ajoutez la crème fraîche et laissez frémir 5 minutes. Emincez les feuilles de persil grossièrement puis ajoutez-les dans la marmite. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez la liaison si besoin avec un peu de fécule de pomme de terre et l’amertume avec un peu de vergeoise.

Coupez les endives en 2 puis ôtez la partie amère. Faites dissoudre la vergeoise et la chicorée liquide dans le jus de cuisson du coq. Salez et poivrez. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et faites-y revenir les endives sur les 2 faces environ 5 minutes. Salez légèrement. Ajoutez le jus de cuisson assaisonné, couvrez et laissez cuire environ 20 minutes. Retirez le couvercle et laissez caraméliser les endives en faisant presque entièrement évaporer le liquide.

Faites cuire les pommes de terre avec le bouquet garni en débutant la cuisson avec de l’eau froide. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez la toile de cuisson Guy Demarle® sur la plaque perforée. Pelez-les et passez-les au moulin à légumes. Incorporez le beurre coupé en morceaux. Ajoutez l’oeuf, le jaune d’oeuf et mélangez bien. Salez, poivrez et ajoutez la muscade.

Dressez des rosaces avec la poche à douille munie de la grosse douille cannelée et faites cuire 20 à 25 minutes à 180°C (th. 6) suivant la coloration. Servez le coq à la bière avec des pommes duchesse et les endives à la chicorée.