Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Faites chauffer à petit frémissement puis hors du feu, ajoutez la farine et mélangez à la spatule pour dessécher la pâte.

Ajoutez un œuf, puis le second battu peu à peu. La pâte doit faire un ruban.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez votre toile boulangère OHRA® sur une plaque perforée.

Mettez la pâte dans une poche munie d’une grosse douille et dressez 9 choux sur la toile. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire pendant 35 minutes à 180°C (th. 6).

Dans une casserole, versez le lait, la crème, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et égrainée.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec l'autre moitié du sucre et le sel.

Ajoutez un peu de lait chaud et la fécule. Faites cuire jusqu’à épaississement et versez la crème sur une toile de cuisson pour la faire refroidir. Filmez la surface et placez-la au réfrigérateur pour la faire refroidir.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Sortez la crème du réfrigérateur et lissez-la au fouet dans un cul-de-poule.

Incorporez la crème montée.

Faites un trou sous les choux avec une pointe de couteau et garnissez-les de crème madame avec une poche munie d’une petite douille unie.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et faites cuire pour obtenir un caramel clair.

Trempez la tête des choux dans le caramel et laissez figer.