Préparez votre toile de cuisson sur plaque perforée ainsi que le jaune d’œuf et la goutte de lait dans un petit ramequin. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporez la farine en 1 x à l’aide d’une spatule haute température. Remettez sur feu vif pour dessécher la pâte puis placez la dans un cul de poule. Incorporez les 2 à 3 œufs un à un jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Elle est parfaite quand elle forme un bec sous la spatule. Il en faut entre 2 et 3 en fonction de la taille des œufs. Mettez la pâte dans une poche à douilles (sans douille). Préchauffez votre four à 180°c. Coucher la pâte sur la toile de cuisson. Badigeonnez les chouquettes de jaune + lait avec votre pinceau alimentaire. Saupoudrez de perles de sucre. Enfournez jusqu’à ce que les craquelures soient dorées. C’est le signe qu’elles sont bien cuites et qu’elles ne dégonfleront pas à la sortie du four.