Étape 1 : Le confit abricot (J-2) Porter à ébullition la purée d'abricot. Mélanger le sucre et la pectine puis verser le sucre et la pectine en pluie. Mélanger et porter de nouveau à ébullition pendant une à deux minutes afin d'activer la pectine. Pour le Tapis décor cœur (optionnel) : Utiliser une petite quantité de confit pour la décoration, ajouter une pointe de colorant alimentaire orange et mélanger. Déposer délicatement dans chaque empreinte un peu de confit coloré. Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser un dégradé de couleur, en intensifiant peu peu le colorant orange et finir avec une pointe de colorant de rouge (comme sur la photo). Conserver au frigidaire ou au congélateur. Incorporer ensuite les 2 abricots couper en petit morceaux dans le confit restant. Verser le confit dans le moule entremet, filmer avec du film alimentaire et le placer au congélateur pendant 4h minimum, idéalement la veille.

Étape 2 - Mousse cheesecake + montage (J-1) Avant de réaliser la mousse, l'insert doit être congelé. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide et laisser reposer une dizaine de minutes. Après repos, la faire fondre quelques secondes dans une petite quantité de crème liquide entière préalablement chauffée (50g) Mélanger le sucre glace et le philadelphia, incorporer la gélatine fondue une fois que la crème est refroidie. Monter la crème (100g) en chantilly très souple et l'incorporer à la préparation précédente. Poser le moule rond sur une plaque alu perforée. Mettre le tapis décor cœur au fond du moule. Répartir 2/3 de la crème sur le fond du moule sur le tapis décor. Retirer le confit du moule entremet et le Placer sur la crème. Ajouter la crème restante par-dessus. Tapoter le moule afin d'éviter les bulles d'air Placer l'entremets au congélateur au moins 2 - 3 h

Étape 3 - Le sablé spéculoos (J-1) Faire fondre le beurre et mixer les spéculoos ou petit beurre (au choix) Ajouter le beurre fondu à la poudre de spéculoos et repartir la préparation dans le moule sur la mousse. Tasser bien à l'aide de la spatule coudée de manière à compresser le biscuit reconstitué et de le rendre uniforme. Filmer au contact. Placer l'entremets au congélateur toute la nuit.

Étape 4 - Les finitions (Jour J) Le lendemain, démouler le cheescake Laisser dégeler au frigidaire au moins 6h avant dégustation Régalez-vous et bon appétit. Je suis Laetitia, conseillère Guy Demarle dans le var. N'hésitez pas à me contacter pour toute demande d'atelier culinaire.