Préchauffer le four à 190 degres. Mettre le moule madeleines allongees sur la plaque alu. Séparer les blancs des jaunes, puis monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et fouetter rapidement. Ajouter la maïzena à l'aide de la spatule double embout. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille unie puis remplir les 30 empreintes du moules madeleines allongées. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner 11 min à 190 degrés.

Mettre le chocolat noir dans le bol micro-ondes et le faire fondre par session de 30 secondes en mélangeant avec la cuillère magique entre chaque session. Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige. Ajouter le chocolat fondu aux jaunes et mélanger au fouet. Ajouter une partie des blancs d'oeufs montés et mélanger au fouet. Puis ajouter délicatement le reste des blancs en neige à l'aide de la spatule double embout. Réserver au frais.

Réhydrater la feuille de gélatine. Ouvrir une grosse boîte de poires au sirop et égoutter les poires en gardant le jus dans un récipient. Mettre 80gr de jus de poire de côté. Tremper chaque gâteau dans le jus de poire avant de le mettre dans le moule. Faire chauffer les 80gr de jus de poire et ajouter la feuille de gélatine réhydratée. Couper des tranches fines de poire et les disposer en rosace au fond du moule puis verser le sirop gélifié dessus. Laisser prendre 5 minutes au congélateur. Verser la moitié de la mousse au chocolat sur les poires, mettre ensuite des poires en morceaux puis des gâteaux imbibés. Verser l'autre moitié de mousse et terminer par le reste des biscuits imbibés. Filmer le tout. Placer la charlotte 6h au congélateur.