Étape 1 Préparation de la gelée Dans une casserole mettre l'eau le fumet de poisson, un étoile de badiane, quelques baies de timur et faire chauffer. Laisser infuser 10 minutes à couvert. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Détailler les poivrons en fine brunoise et concasser finement les crevettes (ou écrevisses). Filtrer l'infusion tiède, y dissoudre les feuilles de gélatine et ajouter le jus de citron. Ajouter la brunoise de poivrons, les morceaux de crevette. Assaisonner. Placer le moule cabosse sur la plaque aluminium perforée et répartir la préparation dans les 12 empreintes et réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Étape 2 Préparation de la crème mascarpone Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Hacher les peluches d'aneth et détailler le saumon fumé en brunoise. Faire tiédir 20g de crème et y faire dissoudre la gélatine réhydratée. Mélanger la mascarpone avec la crème liquide (180g) et battre au fouet pour obtenir une crème montée souple. Ajouter le gingembre, le saumon fumé, la gélatine dissoute dans la crème, l'aneth, le zeste de citron et l'assaisonnement. Mélanger le tout. Sortir le moule du réfrigérateur et répartir la crème dans les empreintes. Lisser à la spatule et mettre au congélateur une bonne demi heure afin de faciliter le démoulage. Pour simplifier le service et éviter que la mousse ne colle au plat, déposer cette cabosse sur une demi tranche de pain de mie toastée. Décorer avec des crevettes et de l'aneth..