Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir la moitié de la crème avec la gousse grattée. Infuser 20 min couvert. Refaire chauffer sans attendre que le lait frémisse, puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Verser sur le chocolat ivoire petit à petit. Bien mélanger. Ajouter le reste de crème. Filmer au contact. Laisser reposer au minimum 12 h au froid.

Fouetter le jaune et le sucre puis la maïzena. Chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange jaune d’œuf, sucre et maïzena. Remettre à cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, incorporer le praliné noisette. Faire tiédir cette préparation et incorporer le beurre. Bien mélanger. Mettre la préparation dans un moule a insert Réserver au congélateur jusqu'au montage

Mélanger les poudres et le beurre coupé en dés. Sabler puis ajouter l’œuf battu. Mélanger pour obtenir une boule. Aplatir, filmer et laisser reposer 2 h au réfrigérateur. Puis étaler la pâte sur 2 cm et la placer sur une feuille silicone ou du papier cuisson et cuire 15 minutes à 180°C. Réserver.

Concasser la pâte sablée en morceaux. Ajouter le praliné et le chocolat fondu. Bien mélanger. Etaler sur une toile en silicone sur 0,5 cm d’épaisseur au format de la base de la bûche. Laisser prendre au froid.

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser la poudre de noisettes. Monter les blancs et ajouter le sucre dès que ces blancs commencent à blanchir. Bien fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes (consistance de la meringue). Ajouter la poudre de noisettes à la maryse, délicatement. Préparer un rectangle en carton à la taille de la base du moule à bûche et avec une poche à douille et une douille n°12, pocher le biscuit Bien lisser avec une spatule.

Mettre la toile décor dans le moule à bûche Monter la ganache bien froide au batteur. Remplir le moule en faisant adhérer la crème sur les bords. Creuser légèrement pour insérer le praliné et le croustillant. Remettre une couche de ganache vanille. Déposer délicatement le biscuit. A l’aide du papier film, rabattre les bords pour bien envelopper le gâteau. Placer au congélateur 1 nuit. Puis laisser au frigo 4h avant dégustation minimum.