Mélanger la pectine, le sucre et le bicarbonate de soude puis réserver. Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer le coulis de framboise à 60 degrés. Ajouter le mélange pectine/sucre/bicarbonate et porter à ébullition en fouettant sans arrêt durant 3 min. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et faire couler dans des moules à insert. Pour ma part, jai rempli 3 empreintes du moule 5 cakes longs (au 3/4) Faire prendre au congélateur une nuit.

Étape 2

Battre durant 10 minutes les 3 oeufs avec le sucre glace, la pâte de pistache et la poudre d'amandes tamisée, puis au bout des 10 minutes, ajoutez le beurre fondu puis la farine. Monter les 2 blancs d'oeufs en neige en ajoutant au fur et à mesure les 8g de sucre vanillée. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation puis verser sur un . Cuire à 180 degrés durant 12 minutes.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour qu'ils blanchissent. Faites chauffer le lait avec les 100ml de crème liquide entière et la gousse de vanille fendue et grattée. Verser le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement. Reverser le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux et en remuant constamment pour que la crème anglaise atteigne les 84 degrés (si vous n'avez pas de thermomètre, il faut que la crème nappe le dos de la spatule) Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger bien. Verser la crème anglaise dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Le jour du montage, monter la crème liquide en chantilly mousseuse (pas ferme) et incorporer la crème anglaise refroidie.

Récupérer la crème anglaise froide et la fouetter pour lui redonner homogénéité et souplesse. Monter la crème liquide entière très froide en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la crème anglaise avec une maryse.

Dans votre moule à bûche (avec la toile décor matelassée), verser la moitié de la bavaroise vanille. Avec une spatule, faites bien remonter la crème sur les bords pour ne pas qu'il y est de manque au démoulage. Ajouter l'insert congelé avec une bande de biscuit Joconde (coupé à la taille de l'insert) Recouvrir de mousse, puis remettre une bande de biscuit. Filmer et mettre au congélateur pour une nuit. Démouler quand la bûche est bien congelée. Décorer avec un spray velours (facultatif) et laisser décongeler minimum 6H au frais avant de servir.