Préparation de la ganache montée au pain d'épices
1
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez les épices à pain d'épices.
2
Faites chauffer les 35g de crème liquide avec le miel puis versez-les sur le chocolat fondu. Mélangez.
3
Ajoutez les 90g de crème liquide froide et laissez au réfrigérateur 12h minimum.
Préparation du biscuit chocolat
1
Préchauffez votre four à 180°C puis placez votre ® Plat sur une plaque perforée. Faites fondre le beurre. Réservez. Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre.
2
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez le beurre fondu. Mélangez puis ajoutez les jaunes d'œufs. Mélangez.
3
Incorporez les blancs montés. Ajoutez ensuite délicatement la farine sans faire retomber l'appareil.
4
Étalez la préparation dans le ® Plat et faites cuire 8 à10 minutes à 180°C (th. 6). Laissez refroidir au réfrigérateur et démoulez. Détaillez le biscuit en 2 rectangles : le 1er de 6,5 cm x 22 cm et le second de 5,5 cm x 21 cm.
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Le lendemain, sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la au fouet afin d'obtenir la consistance d'une chantilly. Versez-la dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie et dressez-la sur le plus grand biscuit. Placez au congélateur.
Préparation de la marmelade de mandarine
1
Coupez les extrémités des mandarines non traitées et coupez-les en 8.
2
Mélangez le sucre et l'eau puis ajoutez les mandarines. Faites cuire dans un une petite casserole à feu très doux jusqu'à l'évaporation totale du jus. Laissez refroidir.
3
Étalez la marmelade obtenue sur le petit biscuit. Placez au congélateur. Réservez un peu de marmelade pour la finition.
Préparation de la mousse au chocolat noir
1
Faites fondre le chocolat au micro-ondes.
2
Faites bouillir le lait puis versez-le en plusieurs fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant afin d'avoir une texture lisse et homogène.
3
Montez la crème liquide en texture légère. Lorsque le premier mélange atteint 35°C/40°C, ajoutez la crème montée en mélangeant délicatement.
4
Placez votre moule Bûche Savarin sur une plaque perforée. Versez 250 g de mousse sur les bords du moule afin d'éviter les bulles d'air.
5
Sortez le petit biscuit du congélateur et placez-le au centre du moule, sur la mousse. Recouvrez avec 200g de mousse au chocolat noir puis déposez le grand biscuit sur le dessus en appuyant légèrement pour arriver à la hauteur du moule. Placez au congélateur environ 6 heures.
Pour la finition
1
Sortez la bûche du congélateur. A l'aide d'un spray velours noir, pulvérisez-en la surface.
2
Garnissez le creux de marmelade de mandarine puis décorez d'un "jardin" de suprêmes d'oranges, de fruits confits et d'épices à pain d'épices.
3
Laissez décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur avant de servir.
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