Étape 1 : la génoise (J-2) Préchauffez le four à 180°C. Placez le tapis à génoise sur la plaque alu. Fouettez les 4 œufs avec 125 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux (il doit doubler de volume). Ajoutez les 125 g de farine et une cuillère à café d'épices à pain d’épices (facultatif) petit à petit. Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez sur le tapis. Enfournez pour 15 minutes environ. Laissez refroidir. Démoulez puis réservez au frigo.

Étape 2 : l'insert marron (J-2) Réhydratez 2 g de gélatine dans 10 g d'eau froide. (5min au frigo) Chauffez 170 g de crème de marron avec 90 g de crème liquide . Hors du feu , ajoutez la gélatine. Mélangez. Versez la préparation dans le moule bûche sapin et congelez jusqu'au lendemain.

Étape 3 : la mousse pain d'épices (J-1) Démoulez l'insert et le filmer. Laissez le au congélateur. Lavez le moule bûche sapin et placez le sur la plaque alu. Réhydratez les 3 g de gélatine dans 15 g d'eau froide. (5min au frigo) Chauffez 130 g de crème avec le pain d'épices découpé en morceaux. Vous obtiendrez une pâte. Laissez tiédir. Fouettez les 25 g de jaunes d’oeufs avec 25 g de sucre. Ajoutez ce mélange au pain d'épices. Mélangez bien. Faites fondre la gélatine dans une cuillère à soupe d'eau chaude. L'ajoutez au mélange précédant. Mélangez. Montez 260 g de crème en chantilly. L'incorporez délicatement au mélange précédant.

Étape 4 : le montage (J-1) Versez une partie de la mousse pain d'épices dans le fond du coup. Faites la remonter sur les bords à laide de la petite spatule coudée. Laissez prendre quelques minutes au congélateur. En attendant, découpez une bande de génoise à la taille du moule. (Vous pouvez congelez le reste de génoise pour une autre fois pour simplement la garder pour un petit goûter et si vous le souhaitez vous pouvez la coupez en deux et la garnir de confiture.) Ajoutez l'insert au centre. Recouvrez de mousse. Terminez avec la génoise. Appuyez bien pour faire remonter la mousse sur les côtés. Lissez avec la petite spatule coudée. Réservez au congélateur jusqu'au lendemain. Le jour J, démoulez votre bûche congelée. Laissez décongeler frigo au moins 6h. Pour le décor, vous pouvez parsemer des petits morceaux d'oranges confites sur le dessus. Bonne dégustation !