Dans une casserole, faites chauffer le lait.

Mélangez le sucre avec le cacao en poudre et le stabilisateur. Ajoutez-les dans le lait quand celui-ci atteint 25°C. Mélangez bien, l'idéal est d’utiliser un mixer.

Faites chauffer à 40°C puis ajoutez la crème fraîche. Mélangez. Faites chauffer l’ensemble à 80°C et puis retirez du feu. Placez le mix au réfrigérateur pendant 12 heures.

Le lendemain, sortez le mix du réfrigérateur et mélangez bien, idéalement avec un mixer. Placez la tripale dans la cuve inox amovible et versez la préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes). 5 minutes avant la fin du programme, ajoutez les griottes coupées en 2.

Réaliser un sirop en chauffant l’eau et le sucre à 80°C. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures.

Mélangez le sirop à la purée de cassis et mixez l’ensemble.

Placez la tripale dans le bol inox amovible et versez la préparation dedans. Mettez le bol inox dans la machine Borealia. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes).

Placez votre moule Bûche sapin sur une plaque perforée et lissez le sorbet dedans. Placez au congélateur pendant 4 heures.

Montez les blancs d'œufs en neige au batteur en incorporant le sucre en poudre en 3 fois. Ils doivent être fermes et former un « bec d’oiseau ».

Mélangez à la spatule en ajoutant le sucre glace délicatement.

Préchauffez votre four à 90°C (th. 3) et placez votre toile boulangère sur une plaque perforée. Mettez la meringue dans une poche à douilles munie d’une grosse douille unie et dressez-la sur la toile en bâtonnets de 7 cm de long. Vous devez en dresser au moins 14. Avec le reste de meringue, dressez des gouttes pour le décor. Faites cuire pendant 2 heures à 90°C (th. 3).

Démoulez le sorbet cassis et mettez-le au congélateur. Placez votre moule Bûche sapin propre sur une plaque perforée.

Moulez le de la crème glacée au chocolat noir. P et placez le sorbet cassis. Lissez et placez au congélateur pendant 4 heures.

Lorsque votre bûche est bien congelée, démoulez-la sur votre socle de meringue. Décorez avec des gouttes de meringue et des baies de groseilles.