Préchauffer le four à 200°. Tamiser la farine et la fécule.

Faire mousser les jaunes d'œufs avec 25g de cassonade.

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit la cassonade.

Incorporer au blanc en neige les jaunes moussés délicatement, puis la farine et la fécule tamisées.

Déposer l'appareil sur le tapis à génoise, préalablement posé sur la plaque alu perforée. Lisser à la spatule, puis saupoudrer deux fois de sucre glace à 3 ou 4 minutes d'intervalles.

Cuire 8 à 10 minutes. Démouler une fois le biscuit refroidi. Découper un rectangle de 28 x 8,5 cm pour la semelle de la bûche.

Verser dans une casserole le lait, la poudre de lait, la crème liquide et faire chauffer jusqu'à 45°C.

Mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur. Ajouter ce mélange au premier mélange une fois la température de 45°C atteinte. Laisser cuire sans cesser de mélanger.

Ajouter le jaune d'œuf une fois que la préparation a atteint 60°C. Continuer de fouetter jusqu'à atteindre 85°C.

Ajouter le café et faire refroidir rapidement la préparation jusqu'à 15° puis réserver au moins 1 heure au frigo. Placer la tripale dans la cuve inox amovible et y verser la préparation obtenue. Lancer le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes).

Garnir le moule insert de la préparation, filmer et placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Verser dans une casserole le lait et le mascarpone et faire chauffer jusqu'à 45°C.

Mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur et ajouter ce mélange au premier mélange. Laisser cuire sans cesser de mélanger jusqu'à 85°.

Diviser la préparation en deux. Faire refroidir rapidement jusqu'à 15° puis réserver au moins 1 heure au frigo. Placer la tripale dans la cuve inox amovible et y verser une des deux préparations obtenues. [Garder la deuxième pour une seconde bûche ou pour déguster seule). Lancer le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes).

Verser les 3/4 de la crème glacée au mascarpone dans le moule bûche, préalablement posé sur une plaque alu perforée, dans lequel vous pouvez insérer votre tapis décor. La répartir bien uniformément et chemiser les bords du moule. Démouler l'insert au café et le placer dans le mouche bûche. Recouvrir par le reste de la crème glacée au mascarpone. Déposer le biscuit sur le dessus.

Filmer et placer au congélateur pendant au moins 6 heures avant de démouler la bûche. Saupoudrer de cacao avant de déguster.