Blanchissez les jaunes d'oeuf avec le sucre. (conservez les blancs au réfrigérateur pour la dacquoise).

Placez le fouet sur les lames. Versez le lait, la crème et le café.

Retirez le fouet. Ajoutez le chocolat en morceaux. Mixez sans le verre et avec le panier à l’envers. Versez dans votre moule à insert (par exemple dans 3 empreintes du moule 12 mini cakes). Placez au congélateur (une nuit).

Préchauffez le four à 180°C. Pulvérisez le xylitol. Raclez les parois du bol et réservez le xylitol glace dans un contenant à part.

Placez le fouet sur les lames. Versez les blancs d’oeufs et 1 pincée de sel dans le bol. Montez en ajoutant progressivement le xylitol glace. (Conservez 1 jaune d'oeuf pour la préparation de la crème au mascarpone)

Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Recouvrez la plaque perforée d’une toile de cuisson et versez le mélange pour former un rectangle d'environ 28 cm sur 16 cm (il faudra ensuite découper 2 bandes de 28 cm sur 8 cm). Enfournez 10 minutes. Laissez ensuite refroidir, découpez les 2 bandes et retournez-les délicatement.

Imbibez une des 2 dacquoises avec 2 c. à c. environ d'1 expresso bien serré. Réservez.

Blanchissez les jaunes avec le xylitol.

Placez le fouet sur les lames. Ajoutez le mascarpone et fouettez. (attention, la prochaine étape nécessite une cuisson à la casserole).

Placez la casserole sur le couvercle du bol pour peser vos ingrédients. Dans la casserole, portez à ébulition le lait, la crème, les graines de la gousse de vanille et l’agar-agar. Versez dans le bol sur la préparation précédente et mélangez.

Placez le moule à bûche sur la plaque perforée. Versez les ⅔ de la crème au mascarpone, ajoutez les inserts chocolat café puis la dacquoise imbibée de café (attention de ne pas casser la dacquoise lors de cette étape). Recouvrez du reste de crème au mascarpone puis posez la deuxième dacquoise nature. Filmez et placez au réfrigérateur au minimum 8h. Lors du démoulage (à faire au dernier moment), saupoudrez de cacao en poudre non sucré tamisé.