Faire ramollir le beurre. Préchauffer le four à 170°C. Mélanger ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace (préalablement tamisés), la fleur de sel et la gousse de vanille grattée, jusqu’à la formation d’une boule de pâte. Étaler celle-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Cuire cette feuille à 170°C durant 10 à 15 min en retirant la feuille du dessus. Une fois le biscuit cuit mais très souple, découper la semelle de la bûche, aux dimensions de la gouttière. La découpe doit se réaliser à chaud. Laisser le biscuit refroidir

Préchauffer le four à 90°C. Fouetter légèrement les blancs (vieux de 2 jours au moins et à température ambiante) au batteur. Ajouter progressivement le sucre en trois fois à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Ajouter les grains de vanille. Bien mélanger. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré ou d’une douille unie ronde. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser des cordons de meringue ou un insert poché en vagues, façon Saint-Honoré. Cuire à 90°C durant 2h. La meringue doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Je l'ai préparée la veille afin qu'elle soit bien froide et ai eu le temps de "sécher" un peu

Ramollir la gélatine (5gr ou 2,5 feuilles) dans l’eau froide. Dans une casserole, verser le jus de citron et les zestes et chauffer à feu doux. Battre le sucre, les jaunes et les œufs entiers dans un cul de poule pour les blanchir. mettre la moitié du jus de citron préalablement chauffé et mélanger. Reverser le tout dans la casserole et mélanger le tout en chauffant à feu doux sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir doucement. Dès qu’elle prend une texture crémeuse, ajouter hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger l’ensemble. Laisser la crème refroidir à 40°C avant d’incorporer le beurre en morceaux. Mixer le tout au mixer plongeant pour bien émulsionner la crème.

Couler du crémeux citron sur 1/3 du moule. Déposer l’insert de meringue à la vanille. Recouvrir de crémeux citron. Refermer la bûche avec une semelle de sablé diamant. Placer au congélateur toute une nuit.

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le colorant (ajuster la dose pour que la couleur soit bien vive). Dès la première ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger puis laisser refroidir le glaçage à 33-34°C pour l’utiliser. Sortir la bûche du congélateur. La démouler et la poser sur une grille au-dessus d’un cul de poule. Verser le glaçage brillant jaune sur la bûche. Laisser le glaçage figer et parer les bords.